Brioche classica (pan brioche)

Natale è decisamente il periodo dell’anno che più preferisco: le luci che addobbano le strade della mia città, rendendola così ancora più bella e magica; quel freddo pungente, che, però, viene sconfitto dalla dolcezza e dal calore di una cioccolata calda al solito bar; l’atmosfera natalizia che riesce a farti tornare bambino; il conto alla rovescia alla vigilia.

Il Natale è così speciale, così incredibilmente magico: una sola notte, un solo giorno, che pare durare molto più o, almeno, il suo ricordo durerà per sempre.

È la mattina del 25 dicembre, la sveglia ha suonato prestissimo, ma in realtà è stata praticamente inutile: a svegliarmi è stata l’euforia e la frenesia di questo giorno stupendo. Mi alzo, infilo le babbucce rosse e la vestaglia, scendo le scale praticamente di corsa, rischiando di scivolare. Vado a svegliare mamma e papà; Checco e Nichi stanno ormai aprendo gli occhi. Faccio entrare anche Luna, che cerca subito le coccole e, vedendomi in cucina, anche i biscotti. Tutto è pronto: iniziamo a spacchettare i regali, inizia un nuovo Natale indimenticabile.

Sono ormai le otto, dobbiamo iniziare ad apparecchiare la tavola: i nonni arriveranno tra poco.

Ma un Natale che si rispetti deve iniziare al meglio: una colazione speciale renderà questo giorno ancora più bello.

Oggi voglio condividere con te la mia ricetta della classica brioche francese, un ‘pane’ super soffice, leggermente dolce, ideale per l’inzuppo. Il profumo di questa pasta lievitata si diffonderà in tutta la casa, un profumo indescrivibile, il profumo di Natale!

 

 

INGREDIENTI:

  • 150 g  farina forte (manitoba / tipo 1)
  • 150 g  farina 00
  • 50 g   zucchero
  • 20 g  miele d’acacia
  • 110 g  uova (circa 2 uova medie)
  • 110 g  burro (a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti)
  • 3 g  lievito di birra secco
  • 70 g  latte intero
  • 1 cucchiaino pasta di vaniglia / mezza bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
  • 1 uovo + 2 cucchiai di latte (per spennellare)
  • circa 30-40 g di marmellata di albicocche + 1 cucchiaino d’acqua (per lucidare)

nota: se non hai lo lievito di birra secco, puoi anche sostituirlo con 7 g di quello fresco.

nota: questa ricetta, al fine di ottenere un prodotto molto profumato e dalla notevole sofficità, necessita di riposare in frigo per tutta la notte.

nota: con questa dose, ho ottenuto 2 bioches da 23×5 cm.

METODO:

  1. come prima cosa, attiva lo lievito: scalda quindi nel microonde (circa 20 secondi max.) o sul fuoco il latte, fino a che questi diventerà leggermente tiepido. Per capire se è alla giusta temperatura, semplicemente immergici il dito e, se non sentirai la differenza di calore, significa che il latte è alla giusta temperatura: infatti, non dovrà risultare né caldo, né freddo al tatto. Combina dunque il latte con un cucchiaio di zucchero (preso dalla dose totale) ed il miele, aggiungi anche lo lievito e mescola fino a che quest’ultimo non si sarà sciolto. Lascia dunque da parte per circa 10 min.: quando lo lievito sarà attivato, risulterà gonfio in superficie (vedi foto).
  2. nella ciotola di una planetaria munita di gancio, combina le due farine ed il restante zucchero. Aggiungi poi le uova leggermente sbattute, la pasta di vaniglia (oppure i semini di mezza bacca), il latte con lo lievito ormai attivato ed inizia ad impastare dapprima a bassa velocità, per poi aumentarla gradualmente. Impasta per 10-15 minuti a velocità media, rivoltando l’impasto su se stesso 2 volte. Non preoccuparti se l’impasto dovesse risultare leggermente duro, ciò è perfettamente normale.
  3. quando l’impasto risulterà ben incordato, elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola (vedi foto), puoi iniziare ad aggiungere il burro morbido (tagliato a cubetti di circa 2-2,5 cm), ma ancora plastico, sempre un tocchetto alla volta: non aggiungere il seguente fino a che quello precedente non sarà stato completamente assorbito. Quest’operazione richiederà circa 10 minuti, sempre a velocità media, utilizzando il gancio. Dopo circa 10 min., dovresti ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo. Controlla che il glutine si sia ben sviluppato: preleva un pezzetto di impasto, allargalo fra le dita e se questi non si spezzerà, ma, al contrario, sarà possibile ‘stenderlo’ fino a renderlo quasi un velo trasparente, allora significa che la maglia glutinica si sviluppata perfettamente e che quindi puoi procedere con la ricetta (vedi foto).
  4. terminata la lavorazione dell’impasto, imburra leggermente una ciotola e ponici all’interno la brioche, a cui avrai dato una forma sferica. Lascia lievitare a temperatura ambiente coperta da pellicola trasparente per circa 40-60 min. (non deve raddoppiare di volume: questo lasso di tempo serve solamente a dare inizio alla lievitazione, la quale proseguirà in frigorifero). L’impasto, infatti, non deve lievitare molto: lo scopo è quello di permettere allo lievito di attivarsi correttamente e, pertanto, non appena noti che la brioche inizia a crescere (circa 1/3 del suo volume iniziale), ponila in frigorifero a ‘maturare’ per tutta la notte. Il riposo in frigorifero è essenziale per due motivi: in primis, permette lo sviluppo di tutti gli aromi e, in secondo luogo, il burro contenuto nell’impasto si solidificherà nuovamente, rendendo così la lavorazione della brioche molto più semplice.
  5. il giorno seguente, preleva la brioche dal frigorifero e dividi l’impasto in 6 pezzetti (ciascuno di circa 120 grammi). Lavora ciascun pezzetto per ottenere dei filoncini piuttosto sottili (circa 3 cm di diametro). Lavora dunque 3 di questi filoncini, congiungine le estremità esercitando una lieve pressione per far sì che aderiscano fra loro ed inizia quindi ad intrecciare. Ottenuta dunque una treccia, congiungi anche le estremità inferiori, ripiegale entrambe (superiore ed inferiore) verso il basso e posiziona la treccia così ottenuta all’interno dello stampo leggermente imburrato ed infarinato (io ho usato degli stampi in alluminio monouso di circa 23×5 cm). Ripeti il medesimo processo con gli altri 3 filoncini.
  6. prepara dunque l’uovo sbattuto: come dice la parola stessa, sbatti l’uovo insieme ai cucchiai di latte fino ad ottenere un composto completamente liscio e che, pertanto, non presenti più la viscosità tipica dell’uovo. Spennella dunque entrambe le trecce con il composto, coprile con pellicola (possibilmente non a contatto) e lasciale lievitare a temperatura ambiente fino a che il volume non duplichi. Ci vorranno circa 1h30 / 2 ore, ma ciò dipende molto dalla temperatura della stanza in cui le brioches lievitano: più la stanza è calda, più le brioches lieviteranno velocemente. Io ti consiglio di metterle a lievitare nel forno spento, ma con la luce accesa.
  7. dopo che le brioches saranno quasi completamente lievitate, prelevale dal forno e preriscalda quest’ultimo a 190°C. Prima di infornare le brioches, spennellale una seconda volta con il composto di uovo e latte (fai questa operazione molto delicatamente, così da non rovinare la lievitazione). Inforna dunque per circa 18-20 minuti (fai la prova stecchino!). Mentre le brioches cuociono, scalda in un pentolino a fuoco basso la marmellata insieme ad un goccio d’acqua e, non appena avrà iniziato a sobbollire, spegni il fuoco. Lascia quindi da parte.
  8. quando le brioches saranno cotte, sfornale e lasciale raffreddarle negli stampi per almeno 1o min. Trascorso questo tempo, rimuovile dalle teglie e falle raffreddare completamente su di una gratella. Quando le brioches sono ancora tiepide, spennellane con il composto di marmellata: questo le renderà super lucide ed invitanti <3. Conservale all’interno di un sacchetto di plastica per preservare al meglio la sua sofficità ed i suoi profumi.

 

Lo lievito attivato.

 

L’impasto incordato (prima di aggiungere il burro).

 

La maglia glutinica.

La maglia glutinica: come puoi vedere, questa risulta sviluppata quando potrai allargarla fra le dita fino ad ottenere un ‘velo’ sottile.

 

La pasta lievitata (dopo il riposo in frigorifero per tutta la notte).

La pasta lievitata (dopo il riposo in frigorifero per tutta la notte).

 

I filoncini d'impasto.

I filoncini d’impasto.

 

Congiungendo le estremità.

 

Le brioche brioche prima della lievitazione.

Le brioche brioche prima della lievitazione.

 

Le brioches lievitate.

Le brioches lievitate.

 

La texture della brioche.

 

 

 

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Brioche francese.

Brioche francese.

 

Celebra il Natale (o qualsiasi altro giorno speciale) iniziando la giornata con quest’irresistibile brioche francese. 

Questa è la mia versione, aspetto la tua.

XOXO Cooker Girl.

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