croissants fatti in casa – never ever give up Guysss!

La ricetta di oggi mi porta indietro di qualche estate quando, un mattino, decisi di fare i Croissants. Cercai ricette su ricette, in tutte le lingue, dall’inglese al francese, sperando di trovare quella giusta, la migliore.

Dopo una settimana di studio (e non sto scherzando), pensai fosse arrivato il momento giusto: “dopo tutta questa ricerca, non potranno che venire benissimo”, pensai. Povera me, povera illusa.

Primo tentativo: un disastro. La sfogliatura non esisteva, si potevano usare come ferma porta tanto erano pesanti e la delusione aveva aperto una ferita nel mio cuore che bruciò per diversi giorni. Fortunatamente, esistono i nonni che apprezzano anche i miei fallimenti.

Secondo tentativo: un semi disastro. Si intravedevano barlumi di sfogliatura, e quella ferita, seppur ancora aperta, faceva sperare in una buona guarigione.

Terzo tentativo: dopo 3593 ricette testate, capito su un blog di cucina spagnolo dove, tra dolci magnifici, si nascondeva lei, la ricetta giusta. La provo subito, nella mano destra il mattarello, nella sinistra Google Translate: li formo, vedo la sfogliatura e mi pare di sognare. Orami convinta di avercela fatta, inforno. Eh niente, delusione n. 398. Avevo usato le farine sbagliate. Ma NON mi ero arresa, non ancora.

Quarto tentativo: okay, ormai era diventata una sfida in cui avevo quasi perso ogni speranza. Dopo i numerosi fallimenti e aver preso nota di tutti i possibili errori commessi, decisi di provarci per l’ultima volta. Seguì alla lettera la ricetta, cronometrai i tempi di riposo, rilessi un milione di volte i passaggi, controllai le farine: forse avevo ancora una chance. Raga, vi giuro che quando li vidi crescere nel forno, quando vidi formarsi tutti quegli strati che sembravano gradini verso il Paradiso provai, credo, le stesse emozioni che Dante racconta di aver sentito il giorno della nascita di Beatrice.

Ecco, diciamo che questa ricetta è come Beatrice, colei che mi ha portato fino al “Dio” della viennoiserie, il Perfetto Croissant.

 

 

La ricetta che ti propongo è la più accurata che potessi scrivere: ad ogni modo, ti suggerisco di prestare attenzione ai Consigli a fine ricetta e soprattutto alle foto. Sono certa che, se avrai pazienza (cioè l’ingrediente più importante in questa preparazione) ti verranno benissimo! Anche perché tutti gli errori possibili li ho già commessi io e oggi ti spiegherò come evitarli.

Solo 2 pieghe, una sfogliatura commuovente, un sapore unico, croccanti esternamente e quasi “filanti” all’interno; estremamente friabili, dal profumo irresistibile, questi Croissants non potranno che farti innamorare.

 

 

INGREDIENTI:

Per il panetto di impasto:

  • 250 g farina 00
  • 250 g farina manitoba
  • 75 g zucchero bianco semolato
  • 6 g sale
  • 100 g burro (82% materia grassa), a temperatura ambiente e tagliato a cubetti (io ho utilizzato il “Lurpak”)
  • 5 g lievito di birra secco (oppure 15 g di quello fresco)
  • 95 g latte intero, a temperatura ambiente
  • 135 g acqua, a temperatura ambiente

Per il tourage (cioè i “giri” per la sfogliatura)

  • 250 g burro  (82% materia grassa), a temperatura ambiente e tagliato a cubetti (io ho utilizzato il “Lurpak”)

Per spennellare:

  • 1 uovo intero + 1 tuorlo +2 cucchiai di latte, sbattuti insieme

Per la farcitura:

  • 100 g cioccolato fondente (per i pains au chocolat)
  • marmellata, creme a scelta per farcire i croissants (opzionali)

 

METODO:

(la sera prima della cottura)

  1. per il panetto di impasto: come prima cosa, sciogli il lievito nell’acqua e lascia da parte. Nella ciotola della planetaria munita di foglia, unisci le due farine, lo zucchero ed il sale. Mescola brevemente per combinare le polveri e unisci quindi anche il latte intero a filo e, dopo che questo sarà assorbito, aggiungi anche il burro. Quando otterrai un composto con delle briciole, unisci anche l’acqua a filo e falla assorbire. Quando la massa si sarà staccata dalle pareti della ciotola, rimuovi la foglia e monta il gancio. Continua a lavorare l’impasto per almeno 1o min. o sino ad ottenere una pasta liscia, elastica ed omogenea. A questo punto, poni l’impasto in una ciotola e lascialo riposare per 10 min.
  2. trascorso il tempo necessario, utilizzando un matterello, un tarocco o semplicemente le mani, dona all’impasto una forma rettangolare, dello spessore di 8 mm. Avvolgilo nella pellicola e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. L’impasto può riposare anche 8 h. Ti consiglio di fare questo passaggio la sera prima.
  3. per il burro di tourage: in una ciotola e utilizzando una spatola, lavora il burro morbido giusto il tempo necessario per renderlo spalmabile. Dopo di ché, ponilo al centro di un foglio di carta da forno. Copri il composto con un altro foglio di carta e, aiutandoti con un tarocco, donagli una forma rettangolare che sia circa la metà del panetto di impasto. Ponilo quindi in frigorifero per minimo 20 min.
  4. trascorse le 4-8 h di riposo del panetto, estrailo dal frigorifero insieme alla placca di burro. Poni su di una spianatoia ben infarinata il panetto di impasto e comincia a stenderlo, mantenendo una forma rettangolare, sino ad ottenere uno spessore di 6-7 mm. Assicurandoti di lasciare 1 dito di bordo tra il burro e la pasta, colloca quindi la placca di burro nella metà inferiore del rettangolo. Coprila dunque con la metà superiore della pasta, come se fosse un libro, cosi che il burro sia ben coperto. Sigilla bene i bordi di pasta pizzicandoli con le dita.

 

Come vedi, è necessario lasciare un po’ di bordo tra il burro e l’impasto.

 

Sigilla bene la pasta e, eventualmente, taglia un po’ di quella in eccesso (come ho fatto io nella base inferiore) al fine di mantenere una forma squadrata.

Per le pieghe:

  1. PIEGA A 4: infarina il piano di lavoro ed il matterello. Assicurati che la parte chiusa sia sulla destra (vedi foto 1). Stendi l’impasto dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendilo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 7 mm. A questo punto, prendi la parte inferiore del rettangolo e piegala su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripiega poi la parte superiore fino a farla combaciare con quella precedentemente piegata (vedi foto 2). Piega poi l’insieme ottenuto in 2, come se fosse un portafoglio,  ottenendo così 4 strati di pasta (vedi foto 3). Assicurati di eliminare l’eccesso di farina tra ogni piega, aiutandoti con un pennello da cucina. Avvolgi quindi la massa con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per 30-40 minuti.

 

Foto 1: il lato più lungo che non è stato sovrapposto e, dunque, risulta chiuso è rivolto a destra.

 

Foto 2: prendi la parte inferiore del rettangolo e piegala su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripiega poi la parte superiore fino a farla combaciare con quella precedentemente piegata.

 

Foto 3: ecco come deve presentarsi la pasta dopo la piega a 4.

 

  1. PIEGA A 3: trascorso il tempo di riposo, estrai l’impasto dal frigorifero. Assicurandoti che il lato chiuso si trovi alla tua destra (foto 1), stendilo su un piano infarinato, sempre dal centro verso l’esterno, prima e soprattutto longitudinalmente e poi anche nel senso della larghezza, sino ad ottenere uno spessore di 7 mm. A questo punto, prendi la parte inferiore del rettangolo e piegala su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto (foto 4). Ripiega poi la parte superiore sopra quella precedentemente piegata, così da ottenere 3 strati (foto 5). Assicurati di eliminare l’eccesso di farina tra ogni piega, aiutandoti con un pennello da cucina. Avvolgi quindi la massa con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per 30-40 minuti.

 

Foto 4: prendi la parte inferiore del rettangolo e piegala su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripiega poi la parte superiore sopra quella precedentemente piegata.

 

Foto 5: ecco come deve presentarsi la pasta dopo la piega a 3.

 

COME DARE FORMA:

  1. trascorsi i 40 min. di riposo, preleva la pasta dal frigo e, assicurandoti che il lato chiuso si trovi alla tua destra (foto 1), stendilo su un piano infarinato, sempre dal centro verso l’esterno, prima e soprattutto longitudinalmente e poi anche nel senso della larghezza, sino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di 5-6 mm. e delle dimensioni di circa 28×64 cm. Utilizzando un coltello o una rotella tagliapasta, elimina i bordi irregolari del rettangolo, cosi da ottenerne uno delle dimensioni finali di 25×64.

 

  1. PER I CROISSANTS: sul lato più lungo del triangolo, segna una piccolissima incisione ogni 8 cm: questa sarà la larghezza delle basi del triangolo. Taglia quindi dei triangoli isosceli (due lati uguali) seguendo la base di 8 cm. Pratica poi un taglio al centro di quest’ultima di circa 1 cm e forma i cornetti arrotolando su se stessa la pasta, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta. Tira leggermente la punta mentre arrotoli i croissants, così che siano ben stretti (foto 6). Termina in modo tale da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura. (foto 7)

 

Foto 6: tira leggermente la punta mentre arrotoli i croissants, così che siano ben stretti.

 

Foto 7: termina in modo tale da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

 

Come puoi vedere, si possono distinguere gli strati di burro e quelli di pasta.

 

  1. PER I PAINS AU CHOCOLAT: taglia delle strisce di 8×25 cm. Da ciascuna, ricavane dunque dei rettangoli di circa 8×12 cm. Lasciando un dito di impasto libero, poggia una prima striscia di pezzetti di cioccolato su un rettangolino (foto 8). Avvolgila con l’impasto lasciato libero, appiattisci leggermente il rotolino ottenuto, poggiate la seconda striscia di pezzetti (foto 9) di cioccolato all’estremità del rotolino e continuate ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta. Assicurati che la chiusura sia sul lato inferiore.

 

 

 

 

ULTIMA LIEVITAZIONE: disponi i croissant formati su una teglia rivestita da carta forno, spennellali col composto di uova e latte, copri con pellicola trasparente e lasciare lievitare 1.30 /2 ore o fino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente (20-24°C).

PER LA COTTURA: preriscalda il forno statico a 200°C. Una volta lievitati, cucili a 200°C per i primi 6-7 min. Abbassa poi la temperatura a 180°C e prosegui la cottura per altri 10 min. Una volta cotti, lasciali intiepidire a temperatura ambiente prima di farcirli con marmellata o crema.

 

Consigli:

  1. l’errore più grande che si possa fare nella preparazione dei croissant è quello di cedere all’impazienza: i riposi in frigorifero, i tempi che necessitano sono fondamentali. Questi fanno sì che gli strati di burro non si mescolino con quelli dell’impasto, ottenendo dunque una sfogliatura perfetta.
  2. al momento di stendere l’impasto ad un’altezza di pochi millimetri, è possibile che la pasta faccia un po’ di resistenza e si restringa: ciò è dovuto al glutine presente nella farina che si è, come si dice Ion gergo, “innervosito”. Se ciò dovesse accadere, nessun problema: semplicemente ponilo a riposare in frigorifero per  10  min. prima di proseguire con la stesura. Ciò farà sì che il glutine si rilassi.
  3. cerca di rispettare il più possibile gli spessori della pasta, in quanto assicureranno una buona riuscita della ricetta!

 

 

 

 

 

 

Insomma, ci sono voluti un milione di tentativi, ma la soddisfazione è semplicemente indescrivibile: se poi, dopo averli sfornati e farciti, li portate a scuola come colazione per i vostri compagni, questi non potranno che amarvi. Se non ci credete, guardate i contenuti in evidenza sul mio profilo Instagram.

Questa è la mia storia, la mia versione, aspetto la tua.

XOXO Cooker Girl.

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