sacher torte – una gita a vienna, una sacher un po’….

Ultimo anno di liceo, ultima gita: destinazione Vienna.
Quindici ore di pullman con un unico pensiero fisso: S-A-C-H-E-R !

L’aspettativa era alta, le papille gustative in fermento, la brama di assaggiare tutte le Sacher della capitale era indescrivibile. Un torta soffice, friabile al punto giusto, umida, stratificata con dolce marmellata di albicocche che contrasta con il fondente del cioccolato.
La vedo: ricoperta da una glassa scura, morbida, avvolgente.
Una fetta perfetta, affiancata dalla sua fedelissima compagna di dolcezza: un ciuffo leggerissimo di panna montata, senza zucchero, nella sua più pura semplicità.
Il primo morso: il cioccolato avvolge il palato, la sottile glassa rende il tutto cremoso e, infine, la marmellata rinfresca e smorza l’intensità del fondente. Sono innamorata. 

Ecco, tutto ciò NON è successo con nessuna delle cinque Sacher assaggiate a Vienna.
Sì, ho provato anche quella di Hotel Sacher, ma nulla: torte al cioccolato di una secchezza unica, che hanno prosciugato non solo le mie papille gustative, ma anche il mio cuore.

 

 

Tornata dalla capitale, sentivo la necessità di superare questa sconfinata delusione: trovare la ricetta perfetta per la Sacher era ormai un dovere morale.
Ed è così che ho ideato qualche trucchetto per ottenere una torta avvolgente, dal gusto intenso, cremosa, ma allo stesso tempo friabile e delicata: non una Sacher qualunque, bensì LA Sacher.

 

INGREDIENTI:

Per la base:

  • 4 uova, a temperatura ambiente
  • 125 burro, a temperatura ambiente
  • 100 g cioccolato fondente, tritato finemente
  • 130 g zucchero semolato
  • 100 g farina 00, setacciata
  • 25 g maizena, setacciata
  • pizzico di sale

Per la faricia:

  • 300 g confettura di albicocche, setacciata
  • 25 ml d’acqua (un cucchiaio abbondante)

Per la glassa:

  • 180 g cioccolato fondente, tritato finemente
  • 180 g panna fresca liquida

 

METODO:

  1. come prima cosa, preriscalda il forno a 170°C, modalità statica. Dividi poi i tuorli dagli albumi; in una ciotola pulita, monta i bianchi a lucido: inizia a montare a velocità media e non appena cominciano a essere spumosi, unisci mezza dose di zucchero. Una volta montati, devono comunque risultare morbidi e spumosi (vedi foto a fine ricetta). In un’altra ciotola, unisci i tuorli e montali per 5 min con il restante zucchero. Aggiungi quindi il burro e continua a sbattere per altri 3 minuti: otterrai un composto molto spumoso e chiaro. Ricordati di raschiare di tanto in tanto le pareti della ciotola, assicurandoti che tutto sia ben incorporato. In un’altra ciotola, sciogli il cioccolato a bagnomaria o al microonde e, quando sarà tiepido, uniscilo alla montata di tuorli e zucchero, sempre mescolando. Infine, unisci un terzo della farina setacciata, mescolando dal basso vero l’alto e roteando la ciotola verso di te. Alterna farina e bianchi d’uovo fino ad esaurire i due ingredienti, ottenendo un impasto spumoso e denso. Trasferiscilo in una tortiera dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Inforna in forno preriscaldato per circa 40 min., assicurandoti di posizionare alla base del forno un pentolino con circa due dita d’acqua: ciò serve a simulare una cottura al vapore.
    Mi raccomando, fai sempre la prova stecchino! Una volta cotta, fai freddare la Sacher completamente prima di toglierla delicatamente dallo stampo. Quando sarà completamente fredda, taglia la torta a metà in senso orizzontale, prima segnandone la circonferenza col coltello, poi procedendo sempre più verso l’interno. Ottieni così due dischi di torta dello stesso spessore.
  2. per la confettura di albicocche: setaccia la confettura facendola passare attraverso un colino, quindi trasferiscila in un padellino insieme all’acqua. Fai bollire per circa 3 min., quindi rimuovi dal fuoco e fai intiepidire. Quando sarà ancora abbastanza tiepida, spalma tanta marmellata su un disco quanta ne serve per fare uno strato di circa 3 millimetri. Copri con il secondo disco di pasta e spalma un sottilissimo velo di marmellata anche sulla superficie di quest’ultimo e sui lati della torta. Lascia riposare cosi per un’oretta fuori frigo.
  3. trascorso il tempo di riposo, prepara la ganache: porta a bollore la panna, quindi versala sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Lascia riposare un minuto, quindi inizia mescolare dal centro verso l’esterno in maniera vigorosa, ottenendo una glassa lucida e abbastanza densa. A questo punto, trasferisci la torta su una gratella posta sopra ad una teglia che raccoglierà poi la glassa in eccesso e procedi con la glassatura: versa il cioccolato in primis lungo i lati della torta, poi al centro; aiutandoti con una spatola e sbattendo la torta sul piano per livellarne la copertura, ricopri tutta la torta col cioccolato. Con una spatola, passa sulla superficie della torta per eliminare la ganache in eccesso, quindi trasferiscila in frigo per un’ora. Trascorso il tempo, aiutandoti con due spatole, sposta la torta molto delicatamente su un piatto da portata e gustala accompagnata da un ciuffo di panna montata, rigorosamente non zuccherata. 

Consigli:

  1. è importante che il burro, così come le uova siano a temperatura ambiente: in questo modo il composto si monterà alla perfezione, risultando leggero e friabile.
  2. rispetta i tempi descritti nella ricetta: è davvero necessario montare a lungo il burro e le uova, per i minuti indicati.
  3. il pentolino pieno d’acqua alla base del forno è importante per simulare una sorta di “cottura al vapore”: in questo modo, la torta cuocerà più delicatamente, risultando poi più umida.
  4. se la glassa dovesse diventare troppo spessa per essere versata sulla torta, scaldala leggermente al microonde, ad intervalli di 30 secondi, così da renderla più fluida.

 

la montata di burro e tuorli: come vedi, risulterà ben chiara e spumosa.

 

questa è la consistenza che devono avere gli albumi una volta montati.

 

 

 

Questa è la mia versione della Sacher Torte, aspetto la tua.

XOXO Cooker Girl.

 

 

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