Pan di spagna

Grazie per avermi difeso,
anche quando dovevo essere sgridato,
protetto dalle ire di mamma e papà.
Di avermi voluto bene,
come solo voi sapete fare.
Grazie nonni, vi voglio bene.

Ho l’enorme fortuna di avere ancora con me quelle persone che mi hanno vista ed aiutata a crescere, che mi hanno accompagnata giorno per giorno, mano nella mano durante la mia infanzia; quelle persone che a volte mi mandano messaggi come: “Ciao stellina mia! Domani vuoi che nonno ti compri le uova al mercato?” oppure “ti mandiamo un grosso bacione, i nonni”; messaggi scritti con difficoltà, cercando di azzeccare il tasto giusto del Nokia 3310.

Quelle persone le cui parole, i cui gesti sono i più sinceri al mondo, i cui occhi raccontano una storia: i nonni, i miei incredibili, stupendi, unici nonni.  C’è Nonna Tere, la quale mi ripete ogni volta le stesse storie, gli stessi episodi che, però, sembrano sempre nuovi; Nonno Beppe, invece, non parla molto, non si perde in smancerie, ma i suo occhi trasmettono mille emozioni, capaci di commuoversi ancora davanti alla nipotina che parte. E poi Nonna Maria Teresa che si preoccupa di mandare nonno Carlo a comprare le uova tutti i sabati, così che io possa usarle per preparare loro qualche specialità.

Ed è con quelle uova, dal tuorlo rosso come il Sole, che ho preparato la torta preferita di Nonno Carlo: il Pan di Spagna.

 

 

Ho provato diverse volte questa ricetta, compiendo ogni tipo di errore, così che ora possa fornirti una versione impeccabile: il Pan di Spagna, in realtà, non è affatto difficile; è sufficiente prestare attenzione ad alcuni step, specialmente nella fase di raffreddamento. Ricordati che a fine ricetta trovi tutti i consigli per un Pan di Spagna impeccabile! Inoltre, ho deciso di fornirti due liste di ingredienti diverse, a seconda di come intenderai usare il Pan di Spagna: con la prima, otterrai una torta buonissima anche da sola, super soffice ed irresistibile impucciata nel latte la mattina; con la seconda, invece, potrai creare torte a strati, farcite con crema pasticcera, diplomatica, chantilly o crème chiboust. Il Pan di Spagna è una preparazione che non può e non deve mancare nel tuo libro di ricette: ecco la mia versione e tutti i miei consigli per una base perfetta!

 

 

 

Per uno stampo da 24 cm di diametro:

INGREDIENTI:

Per un Pan di Spagna molto soffice, perfetto per essere degustato al mattino, ma non troppo adatto ad essere bagnato:

  • 5 uova medie (circa 300 g)
  • 75 g di farina 00
  • 75 g fecola di patate
  • 150 g zucchero semolato fine
  • semi di una bacca di vaniglia

 

Per un Pan di Spagna più sostenuto, adatto ad essere farcito e bagnato:

  • 5 uova medie (circa 300 g)
  • 100 g di farina 00
  • 100 g fecola di patate
  • 200 g zucchero semolato fine
  • semi di una bacca di vaniglia

Inoltre, avrai bisogno di:

  • burro e farina per lo stampo
  • zucchero semolato per spolverizzare (fase di raffreddamento)

nota: se preferisci, al posto di farina e fecola, puoi utilizzare una farina per torte, la quale contiene già questi due ingredienti perfettamente combinati.

nota: per questa ricetta sarebbe l’ideale avere un termometro per alimenti, così da essere certi di non cuocere le uova. Qui ne puoi ordinare uno davvero economico, ma perfetto per questo compito: clicca qui per il link diretto. Anche io ho acquistato questo termometro e posso garantirti che va benissimo!

METODO:

  1. come prima cosa, imburra  ed infarina uno stampo da 24 cm di diametro. Conservalo poi nel frigorifero. Preriscalda dunque il forno a 180°C, forno statico.
  2. rompi poi le uova intere in un pentolino, aggiungi dunque lo zucchero e mescola per combinare. Unisci anche i semini di una bacca di vaniglia e porta sul fuoco molto basso. Sempre mescolando con una frusta, porta il composto ad una temperatura di 45°C (non oltre). Se proprio non hai un termometro, puoi infilare un dito nel composto. Non appena lo sentirai anche solo leggermente tiepido vuol dire che si avvicina ai 40°. A questo punto, quindi, rimuovilo dal fuoco e trasferiscilo immediatamente nella ciotola di una planetaria munita di frusta.
  3. inizia quindi a montare a velocità media per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, aumenta la velocità e monta ancora per circa 5 minuti: in totale, il Pan di Spagna dovrà essere lavorato per 15 minuti. Se utilizzi uno sbattitore elettrico, però, ti consiglio di montare il tutto per 20 minuti. Ad ogni modo, dovrai ottenere un composto spumoso, piuttosto chiaro e triplicato in volume: inoltre, sollevando lo sbattitore o la frusta della planetaria, la crema ottenuta dovrà ricadere lentamente sulla superficie di impasto sottostante e rimanere impressa per qualche secondo: in gergo si dice che la crema deve scrivere (nel senso che devi provare a scrivere con l’impasto che cade dalla frusta e quello che hai scritto deve rimanere impresso per qualche secondo).
  4. mentre le uova montano, setaccia 2 volte le polveri (fecola e farina). Quando il composto di uova e zucchero sarà perfettamente montato, unisci la farina in 2 volte, assicurandoti di mescolare dal basso verso l’alto e di roteare la ciotola mentre mescoli. Trasferisci dunque l’impasto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuoci per 25-30 minuti con la valvola aperta (ovvero, con lo sportello del forno leggermente aperto). Per sapere se è cotto, fai la prova stecchino! Il mio Pan di Spagna ha cotto per 25 minuti esatti.
  5. una volta cotto, sfornalo e cospargine immediatamente la superficie con abbondante zucchero (ciò eviterà che il Pan di Spagna si attacchi). Capovolgilo poi velocemente su di un piatto foderato con carta forno e lascialo dunque raffreddare così per circa 20 minuti. Una volta tiepido, rimuovilo dalla tortiera e lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo. 

 

Consigli:

  1. assicurati di aver pesato tutti gli ingredienti prima di cominciare (uova, farina, fecola e zucchero).
  2. portare le uova a 45°C farà sì che il PdS monti a regola d’arte. Infatti, più le uova sono “calde”, meglio montano. Inoltre, lo zucchero è un ottimo anticoagulante e quindi eviterà il rischio di ottenere delle uova strapazzate durante lo step sul fornello. Se, però, vuoi saltare questo passaggio (io, comunque, ti consiglio vivamente di non farlo), assicurati di usare uova a temperatura ambiente. 
  3. evita movimenti bruschi o di sbattere la ciotola contenente le uova montate, poiché ciò farebbe fuoriuscire tutte le bolle d’aria che hai faticosamente incorporato.
  4. per creare la ‘valvola aperta’, io, utilizzando della carta stagnola, formo semplicemente una pallina e la posiziono fra lo sportello del forno ed il forno stesso al momento di infornare.
  5. mentre il Pan di Spagna cuoce, assicurati di aver già preparato il piatto foderato con carta forno e controlla di aver lo zucchero a portata di mano: in quest’operazione, infatti, bisogna fare il più presto possibile così che il Pan di Spagna non sgonfi.

 

 

Portando le uova a 45°C.

Portando le uova a 45°C.

 

 

Montando le uova.

Montando le uova.

 

 

Le uova perfettamente montate: come puoi vedere, il composto "scrive".

Le uova perfettamente montate: come puoi vedere, il composto “scrive”.

 

 

Dopo aver incorporato le polveri.

Dopo aver incorporato le polveri setacciate.

 

 

Dopo aver sfornato il PdS, capovolgilo immediatamente e fallo raffreddare così per circa 20 minuti, prima di toglierlo dalla teglia.

Dopo aver sfornato il PdS, cospargine la superficie con dello zucchero semolato e capovolgilo immediatamente su di un piatto piano. Fallo poi raffreddare così per circa 20 minuti, prima di toglierlo dalla teglia.

 

 

Il PdS capovolto e sfornato.

 

 

La struttura del PdS.

La struttura del PdS.

 

 

 

Questa è la mia versione del Pan di Spagna (approvata anche da Nonno Carlo), aspetto la tua.

XOXO Cooker Girl.

 

 

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