Pane casereccio (con lievito madre)

Partiamo dal presupposto che, a casa mia, si è sempre di fretta. Il lavoro, la scuola, l’università, il basket, il veterinario, il dentista,… Ogni giorno un nuovo impegno, i minuti contati, il tempo che corre e l’impossibilità di allungare la giornata. Ma c’è un momento in cui l’orologio pare fermarsi, le lancette restano immobili, tutto passa in secondo piano; ciò avviene la sera, a cena, quando ci riuniamo attorno al tavolo della cucina, mangiando ciò che è rimasto dal pranzo o dalla sera prima. Perché, infondo, la bellezza dei momenti passati insieme non si misura in minuti, ma in sorrisi, parole dolci, istanti di condivisione.

Quindi, molto spesso, le cene a casa mia non sono null’altro che una fetta di prosciutto, un “tochetin” di formaggio, un buon bicchiere di vino e, se si è fortunati, mamma è riuscita a passare da Avalle e ha comprato un po’ di insalata di pollo e un buon salame. Insomma, si vive di rendita: si fa la spesa solamente quando in frigo cominciano a vedersi le balle di fieno stile ‘far west‘ e nella dispensa risuona l’eco.

Toglieteci tutto, ma non il pane. Soprattutto per me e mio fratello, la scarpetta (in piemontese, ciapetta) è sinonimo di ‘cibo degli dei’. Ma tu hai mai provato a fare la scarpetta con del pane secco? Drammatico, vero?

Ecco quindi che è nata l’esigenza di creare un pane adatto alla ciapetta, capace di durare anche più giorni, così che non sia necessario andare dal panate’. E devo dire che questo pane non ha nulla da invidiare a quello di del panettiere: parola di “scarpettatrice”.

 

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Una crosta fragrante, spessa, croccantissima; una mollica morbidissima, che si inzuppa come una spugna, capace di assorbire ogni singola goccia del ragù di Nonna.  Lo lievito madre, poi, fa si che questo pane risulti super digeribile e che duri anche 4 giorni. Cioè, a 4 giorni di vita non ci arriverà mai: lo finirai sicuramente prima.

 

nota: io ti consiglio di preparare il pane alla sera, magari verso le 17, così che potrà poi lievitare tutta la notte in frigorifero.

nota: per la cottura del pane è necessario avere una pentola in ghisa (come le Creuset o le Cocotte Staub ). La mia misura 24-26 cm di diametro. Se non hai una pentola di questo tipo, ma una pietra refrattaria, visualizza le note in fondo alla ricetta per sapere come procedere con la cottura.

 

INGREDIENTI:

  • 200 g lievito madre (rinfrescato e maturo)
  • 400 g acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di malto o miele o zucchero
  • 200 g farina 00
  • 300 g farina tipo 1 o manitoba
  • 150 g semola di grano duro rimacinata
  • 10 g olio e.v.o.
  • 20 g sale
  • semola quanto basta per splverizzare

METODO:

  1. come prima cosa, la sera prima, rinfresca lo lievito madre. Lascialo poi raddoppiare di volume prima di procedere (vedi nota al fondo della ricetta). Una volta duplicato, spezzetta lo lievito nella ciotola della planetaria e unisci poi il malto (o ciò che hai deciso di usare) e la totalità dell’acqua, assicurandoti che questa abbia una temperatura compresa fra i 26-28°C. Aziona poi la planetaria, utilizzando il gancio a foglia, alla minima velocità e lascia che lo lievito si sciolga nell’acqua per alcuni minuti: sarà pronto quanto cominceranno a vedersi delle bollicine in superficie, ciò significa che lo lievito è attivato. Nel frattempo, in una grande ciotola, combina tutte le farine. Una volta che lo lievito si è sciolto, unisci tanta farina quanto ne basta (circa 1/3 del totale) per ottenere la consistenza di una pastella piuttosto densa, quasi come l’impasto di una torta. Lascia lavorare per 5 minuti. A questo punto, aggiungi il sale. Continua poi ad aggiungere le farine, un cucchiaio alla volta, mescolando sempre a bassa velocità, fino a quando l’impasto non si è incordato attorno alla foglia e staccato completamente dalle pareti della planetaria, circa 5 minuti. A questo punto, stacca l’impasto dalla foglia ed inserisci il gancio. Continua dunque ad impastare, aggiungendo man mano la farina rimanente. Lavora la pasta per circa 10 minuti e, in ultimo, aggiungi l’olio a filo. Lascialo assorbire completamente. Impasta ancora per circa 5 minuti, staccando dal gancio e rivoltando l’impasto su se stesso 2 volte. Dovresti ottenere una pasta molto elastica, morbida, liscia e assolutamente non appiccicosa. 
  2. terminata la lavorazione, effettua alcune pieghe (vedi foto a fine ricetta). Allarga poi un canovaccio all’interno di una ciotola capiente, spolverizzalo con della semola e ponici dentro l’impasto, a cui avrai donato una forma sferica (se riesci, effettua la pirlatura). Coprine la superficie con pellicola trasparente e lascialo riposare 1 ora. Dopo il tempo di riposo, tira il lembi della pasta verso l’esterno e poi spingili nel centro. Dona nuovamente una forma sferica, assicurandoti di riporre poi la pagnotta nella ciotola ponendo la parte dove hai congiunto i lembi verso il basso. Ripeti questo procedimento ancora 1 volta, aspettando sempre 1 ora prima di effettuare le pieghe. Copri sempre con pellicola.
  3. effettuata l’ultima piega, attendi 1 ora e trasferisci poi l’impasto nel frigorifero e lascialo lievitare per 12-14 ore, ad una temperatura non superiore ai 4°C. Trascorse le ore di lievitazione, estrai la pagnotta dal frigo e preriscalda il forno con la pentola in ghisa già all’interno a 250°C, modalità statica. Una volta che il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, ribalta la ciotola contenente la pagnotta lievitata su di un piatto piano (o qualcosa da cui poi potrà scivolare), assicurandoti che questa sia ben spolverizzata di semola. Utilizzando un coltello affilato o, meglio, una lametta, effettua dei tagli sulla superficie del pane prima di farlo scivolare all’interno della pentola rovente: fai super attenzione a non bruciarti! Copri nuovamente con il coperchio e trasferisci nuovamente la pentola in forno per circa 30 minuti.
  4. dopo 30 minuti, togli il coperchio e continua la cottura per un’altra mezz’ora. Una volta cotto, rimuovilo immediatamente dalla pentola e lascialo raffreddare su di una gratella. Taglialo quando sarà tiepido o completamente freddo.

nota: se non possiedi una pentola in ghisa, puoi utilizzare la pietra refrattaria. Procedi dunque così: al momento della cottura del pane, preriscalda il forno con la pietra refrattaria già all’interno, insieme ad un pentolino con dell’acqua bollente all’interno (ciò produrrà la giusta umidità). Una volta che il forno è caldo, capovolgi  la pagnotta su di un piatto piano ben infarinato con la semola (o qualcosa da cui poi potrà scivolare). Dopo aver tagliato la superficie della pagnotta, falla scivolare direttamente sulla pietra refrattaria. A metà cottura (ovvero dopo i primi 30”), elimina il pentolino d’acqua. Prosegui poi la cottura per un’altra mezz’ora. Nel caso in cui il pane dovesse scurirsi troppo, semplicemente coprine la superficie con della carta stagnola.

nota: puoi decidere di rinfrescare lo lievito madre la sera prima e di lasciarlo quindi lievitare qualche ora a temperatura ambiente e poi nel frigo per tutta la notte (come ho fatto io) oppure lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per cui potrebbero volerci anche 4 ore.

nota: conserva il pane avvolto in una tela di tessuto e chiuso poi in una busta di plastica. La pagnotta rimarrà fragrante anche per 4 giorni, se conservata correttamente.

 

 

Se, sciogliendosi nell’acqua, lo lievito madre ‘schiuma’, significa che è attivo e maturo.

 

La consistenza giusta per aggiungere il sale.

La consistenza giusta per aggiungere il sale.

 

Quando l'impasto si incorda alla foglia come in questa foto, è tempo di inserire il gancio.

Quando l’impasto si incorda alla foglia come in questa foto, è tempo di inserire il gancio.

 

Ecco come effettuare delle pieghe: allarga l'impasto formando un rettangolo, sovrapponine poi i lembi e, infine, le estremità.

Ecco come effettuare delle pieghe: allarga l’impasto formando un rettangolo, sovrapponine poi i lembi e, infine, le estremità.

 

La pagnotta all'interno della pentola rovente.

La pagnotta all’interno della pentola rovente.

 

Dopo i primi 30'' di cottura (con il coperchio).

Dopo i primi 30” di cottura (con il coperchio).

 

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Questa è la mia versione del pane casereccio, aspetto la tua.

XOXO Cooker Girl.

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