Pasta Frolla e Pasta Brisée – how to.

Equazione: comodità + profumo di torta in forno – tasto della sveglia = weekend
(Amy Krouse Rosenthal)

Hai presente quelle domeniche di novembre, quelle in cui alla televisione trasmettono già “Mamma ho perso l’aereo”, quelle in cui il termosifone, il plaid e qualsiasi altra fonte di calore diventano i tuoi migliori amici?

Io amo le vacanze di Natale, cioè le vacanze in generale, ma specialmente quelle natalizie. Sorseggiare una tazza di the caldo in cucina, con la coperta sulle spalle in stile Superman, mentre fuori qualche fiocco di neve svolazza nell’aria e una torta che cuoce in forno inizia a sprigionare un profumo irresistibile è forse una delle cose più belle al mondo. E se poi, in forno sta cucendo una fantastica crostata o qualche dolce biscotto, beh, non te lo spiego nemmeno.

Oggi voglio raccontarti come fare una delle ricette più deliziose di tutta la pasticceria di base: la pasta frolla.

Biscotti, crostate, quiches sono solo alcuni esempi di utilizzo di questa fantastica ricetta.

Prima di iniziare, però, ci tengo a dirvi che esistono due versioni di questa ricetta:

  1. una è fatta con l’aggiunta di uova ed è abbastanza dolce (la quale è solitamente detta pasta frolla);
  2. l’altra è fatta con l’utilizzo di acqua molto fredda e solitamente non è dolce, ma generalmente viene aggiunto un generoso pizzico di sale (questa versione, tipicamente francese, è chiamata pâte brisée o, più semplicemente, pasta brisée)

La pasta frolla è perfetta per essere impiegata in preparazioni dolci, come crostate, gusci pronti per essere riempiti da deliziose creme o biscotteria.

La pasta brisée, invece, è fantastica per diventare la base di una strepitosa quiche, di una classica Tarte Tatins o di un ricco American Pie.

Ad ogni modo, queste due versioni sono spesso intercambiabili.

É importate dire che la pasticceria è una scienza e che, quindi, ogni ricetta richiede delle specifiche relazioni fra gli ingredienti.

 

PASTA FROLLA

ingredienti:

  • burro
  • zucchero
  • farina 00
  • uova
  • pizzico di sale
  • semi di una bacca di vaniglia / scorza grattugiata di un limone

 

Pasta Brisée

ingredienti:

  • burro
  • un generoso pizzico di sale
  • farina 00
  • acqua molto fredda

 

RELAZIONE FRA GLI INGREDIENTI:

pasta frolla:

  • 1 parte di burro
  • 1 parte di zucchero (o poco meno)
  • 2 parti di farina (o poco meno)

Per sapere l’esatta quantità di uovo necessario, é sufficiente sommare la quantità (in grammi) di tutti gli altri ingredienti (ovvero farina, zucchero e burro) ed, infine, dividere per 20. Il risultato indicherà la quantità (sempre in grammi) di uovo necessaria per la ricetta. In questo modo potrai adattare ogni ingrediente per la quantità di impasto necessaria per la tua ricetta.

nota: ho scritto che ti potrebbe servire una quantità leggermente minore di zucchero: ciò dipende dalla dolcezza che desideri che l’impasto abbia. Per quanto riguarda la farina, ti consiglio vivamente di diminuire la sua quantità di circa 50/70 grammi, poiché ne incorporerai ulteriormente quando stenderai la pasta frolla e, riducendo la quantità di farina già all’inizio, eviterai di utilizzarne una quantità eccessiva.

IMPORTANTE: un uovo solitamente pesa 40-60 grammi, di cui il tuorlo ne rappresenta circa 20 g e l’albume 30 g.

ESEMPIO:

  • 200 g burro (1 parte)
  • 200 g zucchero (1 parte, riducibile)
  • 330/350 – 400 g farina
  • uovo?

Calcolo da eseguire per trovare la quantità di uovo necessaria:            200+200+400= 800 grams          800:20= 40 grammi = circa 1 uovo intero (ad ogni modo, ti consiglio vivamente di pesare l’uovo, così da essere sicuro)

 

pasta brisée:

  • 1 parte di burro
  • 2 parti di farina 00 (o poco meno)
  • 0,5 o 1/2 parte acqua molto fredda (potresti aver bisogno di un po’ di acqua, questo, infatti, é la quantità minima)

ESEMPIO:

  • 1oo g burro (1 parte)
  • 200g farina (2 parti)
  • 50 g acqua molto fredda (0,5 o 1/2 parte)

 

Usando la pasta frolla come base per una deliziosa crostata.

Usando la pasta frolla come base per una deliziosa crostata.

 

I metodi sono i medesimi in entrambi i casi, sia per la pasta frolla, sia per la pasta brisée.

METODO N.1 (impasto a mano)

IMPORTANTE: tutti gli ingredienti devono essere freddi, specialmente il burro e le uova/l’acqua.

  1. in una ciotola capiente combina la farina, (lo zucchero) ed il sale. Taglia poi il burro freddo a cubetti di circa 2/2,5 cm ed uniscili agli ingredienti secchi.
  2. usando le punta delle dita, incorpora il burro nella farina, strofinandoli fra loro.
  3. non appena otterrai un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potrai aggiungere le uova/l’acqua (a seconda della ricetta che hai scelto). Usando una forchetta o le dita, incorpora il liquido nel composto di farina e burro finché non ottieni grandi briciole.
  4. a questo punto, impasta il composto utilizzando il palmo della mano e, non appena ottieni un’impasto liscio e compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente o nella carta da forno e riponilo in frigo a compattare per almeno 1 ora. Fai attenzione a non lavorare eccessivamente il composto, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi. Se mai ciò dovesse accadere, riponi l’impasto nel frigo per una decina di minuti e poi impastalo nuovamente.

METODO N.2 (impasto utilizzando la planetaria)

  1. nella ciotola della planetaria munita con il gancio a foglia, combina la farina, (lo zucchero) ed il sale. Aggiungi poi il burro freddo a cubetti di circa 2/2,5 cm.
  2. aziona la planetaria per qualche minuto e, non appena otterrai un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potrai aggiungere le uova/l’acqua (a seconda della ricetta che hai scelto).
  3. aziona novamente la planetaria finché non si formerà un impasto piuttosto compatto intorno alla foglia.
  4. impastalo a mano per qualche secondo e ponilo poi in frigorifero a riposare per almeno un ora, avvolto da pellicola trasparente o carta da forno.

METODO N.3 (impasto utilizzando un mixer da cucina)

  1. in un mixer da cucina munito di lama, combina la farina, (lo zucchero) ed il sale. Aggiungi poi il burro freddo a cubetti di circa 2/2,5 cm.
  2. aziona poi il mixer a piccoli scatti e, non appena otterrai un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potrai aggiungere le uova/l’acqua (a seconda della ricetta che hai scelto). Aggiungi gli ingredienti liquidi mentre il mixer è in funzione e, quando si formerà un impasto compatto attorno alla lama, trasferisci il composto su una spianatoia leggermente infarinata.
  3. lavora l’impasto a mano per qualche secondo e ponilo poi in frigorifero a riposare per almeno un ora, avvolto da pellicola trasparente o carta da forno.

 

nota: se hai deciso di fare la pasta brisée, aggiungi l’acqua poco per volta, giusto quella necessaria per ottenere un impasto molto compatto.

nota: puoi preparare entrambe le ricette il giorno prima e riporle in frigorifero finché non ne avrai bisogno.

 

Prima di aggiungere gli ingredienti liquidi: puoi vedere che il composto è piuttosto sabbioso, ma vi sono ancora dei pezzetti leggermente più grandi di burro.

Prima di aggiungere gli ingredienti liquidi: puoi vedere che il composto è piuttosto sabbioso, ma vi sono ancora dei pezzetti leggermente più grandi di burro.

 

IMPORTANTE: dopo il riposo in frigorifero, ricordati di lavorare l’impasto ancora per qualche secondo, giusto il tempo necessario per renderlo nuovamente malleabile.  

Spero che questo tutorial per una pasta frolla perfetta ti sia stato utile, fammi sapere se hai qualche dubbio o consiglio.

XOXO Cooker Girl.

 

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