Tarte Bourdaloue – profumi e ricordi di una gita in Francia

Aspettavamo impazienti la partenza, facendo il conto alla rovescia per quel fatitico 29 maggio ormai da mesi; da settimane, poi, i nostri discorsi rutavano attorno a domande quali “ma secondo te farà troppo freddo per fare il bagno?” oppure “tu cosa porti in valigia? Io prendo l’asciugacapelli, tu prendi il dentifricio!” o ancora “Raga, io nel letto sotto non ci dormo, eh!”. C’era chi aveva il compito di garantire la musica per il viaggio (grazie Pietro), chi doveva procurarsi la scorta di Novellini per la settimana (io) e chi, invece, è stata ingaggiata come personal photographer stile Chiara Ferragni (vero Fra?). Insomma, quel mattino, sul piazzale di ritrovo, si respirava l’emozione, la felicità e l’impazienza di tutti noi (prof compresi).

Ci aspettavano cinque giorni stupendi, trascorsi nei paesini più belli del sud della Francia: Cap-d’Ail come meta principale, ma ancora l’isola di S. Margherita, Monaco, San-Jean-Cap-Ferrat, Nizza e, infine, la magnifica Atibes. Ed è tra le sue antiche mura che si nascondevano artigiani, bistrot e, ovviamente, magnifiche boulangeries.

Camminando per i vicoli stretti della cittadina, siamo state catturate da un profumo travolgente, una fragranza di biscotti al burro e palmiers appena sfornati. Guidate da quell’aroma irresistibile, ci siamo ritrovate davanti ad una pasticceria graziosissima, “tappezzata” da baguettes e pan brioche. E tra i diversi éclairs al cioccolato, tra le tartes aux pommes  e tra gli irresistibili pains au chocolat, si trovava la tarte che cercavo da tempo, di cui sognavo la consistenza unica e la golosa dolcezza: la Tarte Bourdaloue.

Un guscio friabilissimo di pâte sucrée alle mandorle, ricoperto da un’avvolgente crema frangipane aromatizzata al rum, decorata con dolci e morbide pere sciroppate che vengono contrastate dalla croccantezza delle mandorle a lamelle in superficie: sei pronto a provare tutto questo in un solo morso?

 

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INGREDIENTI:

Per la pâte sucrée alle mandorle:

  • 120 g burro freddo, tagliato a cubetti
  • 70 g zucchero a velo, setacciato
  • 25 g farina di mandorle
  • 1 uovo intero
  • 200 g farina 00
  • un pizzico di fleur de sel
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Per il ripieno:

  • una ricette di crema frangipane (clicca qui per visualizzarla)
  • una scatola di pere sciroppate (scatola da circa 400 g )
  • 20 g mandorle a lamelle
  • 50 g marmellata di albicocche, setacciata

 

METODO:

  1. come prima cosa, prepara la pâté sucrée: in una ciotola, combina la farina, il pizzico di fleur de sel, lo zucchero a velo setacciato e la farina di mandorle. Taglia poi il burro freddo a cubetti ed uniscilo agli ingredienti secchi. Usando le punta delle dita, incorpora il burro nella farina, strofinandoli fra loro. Non appena otterrai un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potrai aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto insieme all’estratto di vaniglia. Usando una forchetta o le dita, incorpora il liquido nel composto di farina e burro finché non ottieni grandi briciole. A questo punto, impasta il composto utilizzando il palmo della mano e, non appena ottieni un’impasto liscio e compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigo a compattare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte).  nota: clicca qui per visualizzare tutti i modi ed i segreti per preparare una pâté sucrée perfetta!
  2. trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta ad uno spessore di circa 3 mm ed avvolgila delicatamente attorno al matterello, eliminando gli eccessi di farina. Srotola poi l’impasto sopra un cerchio da pasticceria dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrato e posto su di una teglia foderata con carta da forno. Premi delicatamente l’impasto contro i bordi ed il fondo della teglia. Poni poi la frolla a raffreddare in frigorifero per almeno 30 min., oppure in congelatore per circa 15′. Nel frattempo, prepara la crema frangipane (clicca qui per la ricetta). Trascorso il tempo in frigorifero, metti la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e crea uno strato di crema sulla pâte sucrée raffreddata. Sgocciola dunque le per sciroppate e asciugale leggermente su carta da cucina. Affettale poi in fettine dal spessore di 3 mm e, mantenendone la forma ed aiutandoti con una spatola, adagiale sulla crema di mandorle. Cospargi poi gli spazi vuoti con le mandorle a lamelle. A questo punto, utilizzando un coltello affilato, elimina la pasta frolla in eccesso, assicurandoti però di lasciarne almeno 2 centimetri (vedi foto), i quali eliminerai dopo la cottura: questo passaggio è importante perché fa si che la pasta non si ritiri durante la cottura.
  3. accendi dunque il forno a 180°C modalità statico e, mentre si riscalda, poni la crostata nel frigorifero. Una volta che il forno è giunto a temperatura, inforna la crostata per circa 35 minuti o fino a che risulterà di un bel colore dorato. Sfornala, lasciala raffreddare 5 minuti e poi, utilizzando un coltellino, elimina i bordi in eccesso. Lasciala raffreddare completamente. Rimuovila quindi dallo stampo e, utilizzando una grattugia microplane, per levigane i bordi per renderli omogenei.
  4. infine, spennella la superficie della tarte con della marmellata di albicocche precedentemente passata attraverso un colino per eliminare gli eventuali grumi.

 

Prima di posizionare le pere. Come puoi vedere, non ho eliminato i bordi in eccesso prima della cottura, bensì a cottura terminata. Ciò eviterà che la pasta si restringa.

Prima di posizionare le pere e le mandorle a lamelle. Come puoi vedere, non ho eliminato i bordi in eccesso prima della cottura, bensì a cottura terminata. Ciò eviterà che la pasta si restringa.

 

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Un grazie speciale a te, Marta, che mi hai aiutata a fare queste magnifiche foto. Grazie a te che riesci a migliorare le mie giornate con i tuoi sorrisi e la tua spensieratezza. Grazie di credere in me, sempre.

Un grazie speciale a te, Marta, che mi hai aiutata a fare queste magnifiche foto. Grazie, perché riesci sempre a migliorare le mie giornate con i tuoi sorrisi e la tua spensieratezza. Grazie di credere in me, sempre. Sei uno dei motivi per cui amo cucinare.

 

Questa era la mia storia, la mia versione della deliziosa Tarte Bourdaloue. Aspetto la tua.

XOXO Cooker Girl.

 

 

 

 

 

 

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