Torta cioccolato e caffè profumata all’arancia

Amo curiosare tra i miei libri di cucina per trovare nuove idee, nuove ricette o utili consigli. Molti di quei libri sono stupendi, ma quello che preferisco in assoluto è il nostro ricettario di famiglia. Mia mamma lo ha da molto tempo e vi ha annotato tutti i suoi cavalli di battaglia in cucina (come la bruschetta), le ricette delle sue amiche o quelle delle mie nonne, raccontate durante i pranzi domenicali, tra un caffè e l’altro o durante le cene con gli amici di una vita.

Ciascuna di quelle pagine racconta una storia, ogni macchia di caffè riporta alla mente ricordi indimenticabili e ogni ricetta è legata a persone stupende come Nunzia o Antonella.

 

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Il nostro ricettario di famiglia.

Quando ero piccola, mia mamma mi preparava sempre una torta strepitosa per il mio compleanno; un dessert davvero semplice, ma incredibilmente buono. Non appena iniziai a cucinare, diventai io lo ‘chef’ a casa, ma quella torta continuò ad essere esclusivamente un capolavoro di mamma. Ma, come stavo dicendo, curiosando tra il nostro ricettario di famiglia, ho trovato la ricetta di questo incredibile dolce. Non vedevo l’ora di provarlo e di creare la mia versione di quella deliziosa torta al cioccolato.

Oggi voglio quindi condividere con te una fantastica torta al cioccolato e caffè profumata all’arancia che, lo prometto, riuscirà a rubarti il cuore.

Ho deciso di valorizzare il più possibile il sapore del cioccolato, aggiungendo un tazzina di caffè all’impasto ed ottenendo, così, una torta dal leggero retrogusto di caffè, ma con il sapore intenso del cacao. Per rendere poi la torta ancora più umida e deliziosa, ho preparato una bagna profumata all’arancia e, concludendo, un’indescrivibile crema al burro profumata anch’essa al caffè rende questo dolce ricco ed avvolgente. Inoltre, per chi (come mio fratello) il cioccolato non è mai abbastanza, una deliziosa ganache al cioccolato fondente sovrasta la torta e, mescolandosi poi in bocca con l’intensità della crema al burro, riuscirà a farti innamorare.

 

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INGREDIENTI:

Per la torta al cioccolato e caffè:

  • 300 g  farina 00
  • 300 g  zucchero
  • 4 uova (a temperatura ambiente)
  • 30 g  cacao amaro
  • 50 g  caffè espresso
  • 80 g  latte (possibilmente intero)
  • 1/2 bustina  lievito chimico per dolci
  • pizzico di sale
  • 1 cucchiaino  estratto di vaniglia
  • 200 g  burro

Per la bagna all’arancia:

  • 225 g  acqua
  • 225 g  zucchero
  • la scorza di 1 arancia
  • il succo di 1/2 arancia

Per la ganache al cioccolato:

  • 15 g  miele
  • 200 g  panna
  • 150 g  cioccolato fondente
  • 15 g  burro

Per la crema al burro profumata al caffè (usando come base una crema inglese):

  • 4 tuorli
  • 50 g  caffè espresso
  • 100 g  latte intero
  • 50 g zucchero (per i tuorli)
  • 50 g  zucchero (per il latte)
  • 165 g  burro a temperatura ambiente

Per decorare:

  • la scorza di un’arancia (opzionale)

 

METODO:

Per la torta al cioccolato:

  1. preriscalda il forno a 180°C.
  2. per l’impasto della torta: nel microonde o sul fuoco a fiamma dolce, inizia sciogliendo il burro e lascialo poi da parte facendolo raffreddare. Separa poi le uova: posiziona gli albumi all’interno della ciotola di una planetaria (puoi utilizzare anche delle fruste elettriche) e inizia a montarli finché non otterrai un composto abbastanza spumoso. Non appena cominceranno a diventare molto voluminosi, inizia ad aggiungere metà dello zucchero, poco per volta. Monta il composto per almeno 5 minuti a velocità piuttosto alta. Una volta ottenuta una meringa, conserva  il composto nel frigorifero mentre procedi con la ricetta. In una ciotola piuttosto capiente, monta i tuorli con il restante zucchero finché diventeranno chiari e spumosi, ci vorranno almeno 5 min. Aggiungi poi l’estratto di vaniglia al burro fuso e aggiungili quindi alla montata di tuorli e zucchero. Mescola delicatamente finché non otterrai un composto omogeneo. In un’altra ciotola, unisci il cacao setacciato, il sale, lo lievito e la farina e mescola fino ad ottenere un colore uniforme. Aggiungi circa 1/3 degli ingredienti secchi nel composto di tuorli e burro e mescola leggermente: a questo punto dovresti ottenere un composto piuttosto denso. Aggiungi quindi il caffè, mescola, e aggiungi un altro 1/3 degli ingredienti secchi. Ripeti il medesimo processo, alternando gli ingredienti secchi al latte (1- composto di tuorli e burro   2- aggiungi 1/3 degli ingredienti secchi   3- aggiungi il caffè   4- 1/3 degli ingredienti secchi   5- aggiungi il latte   6- aggiungi l’ultimo terzo degli ingredienti secchi). Giunto a questo punto, dovresti avere un composto piuttosto denso e quasi difficile da lavorare: non ti preoccupare, questo è esattamente quel che cerchi. Riprendi gli albumi dal frigorifero ed inizia ad incorporarli molto delicatamente al composto. Inizia aggiungendo 1/3 della meringa, incorporala con movimenti decisi, ma delicati e procedi poi con l’aggiunta delle restanti chiare, in due volte. Imburra i lati di una teglia quadrata di 20 cm di lato e fodera il fondo con carta da forno. Versaci quindi l’impasto, livellandolo con un cucchiaio. Non sbattere la teglia contro il piano di lavoro, altrimenti perderai tutte le bolle d’aria che hai incorporato precedentemente montando le uova. Cuoci quindi  in forno preriscaldato per circa 45  min. La torta lieviterà molto durante la cottura e ti potrebbe sembrare che sia cotta prima dei 45 min., ma continua comunque la cottura. Controlla se la torta è pronta dopo circa 42 min., inserendo uno stuzzicadenti nel mezzo della torta: se questi esce pulito, significa che la torta è cotta. Sfornala e lasciala raffreddare nella teglia per circa 20 min., prima di invertirla su una griglia di raffreddamento per permetterle di raffreddare completamente.

Per la bagna all’arancia:

  1. pela l’arancia utilizzando un coltello o un pelapatate, assicurandoti di rimuovere la parte bianca dalla scorza. In un pentolino, aggiungi l’acqua, il succo di 1/2 arancia, lo zucchero e la buccia dell’agrume. Cuoci a fuoco medio e, non appena inizia a bollire, continua la cottura per altri 5 min. Spegni poi il fuoco e lascia raffreddare completamente.

Per  la ganache al cioccolato:

  1. in un pentolino, scalda la panna ed il miele. La panna deve essere calda, ma non deve bollire.
  2. in un ciotolino, aggiungi il cioccolato tritato ed il burro. Non appena la panna sarà calda, versala nella ciotola con il cioccolato tritato e lascia riposare il composto, senza mescolare, per un paio di minuti.
  3. passati circa 2-3 minuti, inizia a mescolare vigorosamente la ganache, utilizzando una frusta e partendo dal centro. Potrebbe sembrare che il composto non diventi omogeneo, ma continua a mescolare e vedrai: in pochi minuti otterrai una salsa al cioccolato favolosa. Lasciala quindi raffreddare e solidificare completamente. E, nel caso ti rimanesse un po’ di ganache tra le maglie della frusta, beh, sai cosa fare 😛

Per la crema al burro profumata al caffè (usando come base una crema inglese):

  1. combina i tuorli con 50 grammi di zucchero. Scalda quindi in una pentola di medie dimensioni il latte, il caffè ed i restanti 50 grammi di zucchero finché quest’ultimo si sarà disciolto completamente. Non appena il composto inizia a sobbollire, rimuovilo dal fornello e aggiungilo gradualmente ai tuorli, mescolando costantemente. Versa nuovamente il composto nella pentola e scalda il tutto fino ad una temperatura di 85°C: poiché lo stai cuocendo, il composto tenderà ad addensarsi. Fai attenzione a non bollire la crema, altrimenti le uova inizieranno a formare dei grumi: mantieni quindi il fuoco molto dolce. Se non hai un termometro per controllare la temperatura, puoi controllare la consistenza: immergi un cucchiaio nella crema e passaci poi il dito sul dorso. Se il segno rimane ben definito, senza alcun liquido che cola, allora significa che la crema è pronta. Rimuovila immediatamente dal fuoco e passala al setaccio sopra ad una ciotola capiente per eliminare ogni tipo di grumo. Utilizzando una planetaria o delle fruste elettriche, sbatti ad alta velocità la crema inglese, finché non sarà a temperatura ambiente. A questo punto puoi aggiungere il burro a temperatura ambiente tutto in una sola volta e continua quindi a montare ad alta velocità per almeno 5 minuti. Assicurati che la crema sia completamente a temperatura ambiente prima di aggiungere il burro, altrimenti questi inizierà a sciogliersi e non otterrai una consistenza soffice e cremosa. Se preferisci, puoi lasciare raffreddare la crema per qualche ora, così da essere sicuro che sia alla giusta temperatura, ma non metterla in frigo, altrimenti risulterà troppo fredda.

Per l’assemblaggio della torta:

  1. trasferisci la crema al burro e la ganache in due sac à poches. Io ho usato una bocchetta larga e circolare per la ganache ed una bocchetta a stella piuttosto grande per la crema al burro, ma tu puoi usare quelle che più preferisci.
  2. livella la superficie della torta, tagliala quindi a metà, ottenendo così due strati spessi circa 2.5 cm l’uno. Spennella gli strati della torta  generosamente con la bagna all’arancia (con la parte che hai tagliato rivolta verso l’alto), in modo tale da rendere la torta ancora più umida e deliziosa. Esercitando una lieve pressione sulla sac à poche, applica uno strato di crema al burro su uno degli strati di torta (io ho usato quello superiore, ovvero quello a cui avevo rimosso il rigonfiamento dovuto alla lievitazione della torta), assicurandoti di lavorare sul lato a cui hai applicato la bagna. Posiziona sulla crema al burro l’altro strato di torta (con la parte tagliata e bagnata verso il basso e, di conseguenza, quella che coincideva con il fondo della tortiera rivolta vero l’alto). In questo modo, la superficie della torta sarà perfettamente piatta. Bagna nuovamente la superficie della torta con lo sciroppo, lascialo riposare giusto per qualche minuto e disponi poi, utilizzando la sac à poche, la ganache al cioccolato su tutta la superficie della torta, creando dei piccoli ciuffetti. Per rendere questo dolce impeccabile, riempi i piccoli spazi che potrebbero essersi formati tra i ciuffetti di ganache con la crema al burro rimasta e, infine, decora il tutto con della scorza d’arancia.

 

La meringa (ovvero gli albumi montati con metà dello zucchero).

La meringa (ovvero gli albumi montati con metà dello zucchero).

 

I tuorli montati con il restante zucchero.

I tuorli montati con il restante zucchero.

 

La consistenza dell'impasto prima di aggiungere gli albumi.

La consistenza dell’impasto prima di aggiungere gli albumi.

 

Incorporando molto delicatamente la meringa al composto.

Incorporando molto delicatamente la meringa al composto.

 

La bagna all'arancia mentre cuoce.

La bagna all’arancia mentre cuoce.

 

La ganache al cioccolato.

La ganache al cioccolato.

 

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Se il segno rimane ben definito, senza alcun liquido che cola, allora significa che la crema inglese è pronta. Puoi, in alternativa, usare un termometro da cucina.

 

La crema al burro profumata al caffè.

La crema al burro profumata al caffè.

 

Spennellando gli strati della torta con la bagna all'arancia.

Spennellando gli strati della torta con la bagna all’arancia.

 

La crema al burro applicata con la sac à poche.

La crema al burro applicata con la sac à poche.

 

Spennellando con la bagna anche la sommità della torta.

Spennellando con la bagna anche la sommità della torta.

 

Ciuffetti di ganache al cioccolato, piccoli puntini di crema al burro e scorza d'arancia per un tocco di colore ed una nota di profumo in più.

Ciuffetti di ganache al cioccolato, pois di crema al burro e scorza d’arancia per un tocco di colore ed una nota di profumo in più.

 

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Sono davvero orgogliosa di questa torta, poiché è come se fosse l’unione delle ricette di due piccole ‘pasticciere’, io e la mia mamma. Inoltre, le modifiche che ho apportato alla ricetta originale, questo incredibile dolce è diventato ufficialmente la torta preferita di Nonno Beppe. Provala anche tu e poi fammi sapere: questa è la mia versione, aspetto la tua.

Non smettere mai di sperimentare, provare, scoprire.

XOXO Cooker Girl.

 

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