uovo, fonduta al Castelmagno, carciofi e croccante di pane – l’uovo che sa soprendere

Credo che la preparazione di un piatto non inizi in cucina, bensì al mercato, durante la ricerca del miglior prodotto. Qualità degli ingredienti, studio e stagionaità stanno alla base di una ricetta capace di sorprendere, semplicemente indimenticabile.
Inutile dire quanto siano importanti le materie prime: anche il piatto più semplice può risultare delizioso se solo vengono usati prodotti eccezionali.

La scelta degli ingredienti giusti, però, parte da quelli più semplici: farina, burro, uova. Ed è proprio di quest’ultimo che oggi vorrei parlarti: basta infatti davvero poco per trasformare un semplice uovo in camicia in un antipasto sensazionale.

Innanzitutto, è necessario trovare delle uova eccellenti, provenienti da galline allevate a terra, di categoria A. Quando le uova provengono poi da un’azienda locale, a km zero, allora l’ottimo risultato è garantito. Questa azienda è l’Azienda Agricola Barbero di Saluzzo, che si impegna nella produzione di uova di ottima qualità, nel rispetto delle galline.

Oggi ti propongo quindi un piatto sensazionale, il cui re indiscusso è lui: l’uovo.

 

 

Un’avvolgente fonduta al Castel Magno, prodotto della mia terra, sormontato da un uovo in camicia eseguito alla perfezione, prodotto da un’azienda locale; il tutto è poi sormontato da porro fritto ed affiancato da un croccante di pane e carciofi spadellati. Qualche fiocco di sale, infine, rende questo piatto ancora più irresistibile.

 

Ingredienti per 3 perone.

INGREDIENTI:

  • 1 porro
  • circa 50 g mollica di pane fresca
  • olio per friggere q.b.
  • 2 carciofi, puliti
  • 20 g burro
  • sale
  • 3 uova freschissime e fredde da frigorifero
  • 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco

Per la fonduta al Castelmagno:

  • 10 g burro
  • 10 g farina 00
  • 300 ml latte intero
  • 150 g Castelmagno, tritato finemente o grattugiato
  • sale, pepe
  • fiocchi di sale (sale di Cipro o sale Maldon)

METODO:

  1. come prima cosa, pulisci i carciofi scartando le foglie esterne più dure e la sommità. Pela poi i gambi eliminando la parte esterna più filamentosa. Taglia quindi i carciofi a metà, togli la barbetta interna e tagliali a fettine sottilissime, gambo compreso. In una padella, scogli il burro a fuoco medio e aggiungi quindi i carciofi: cuoci a fuoco vivace per circa 8 minuti; ricorda di aggiungere un pizzico di sale. I carciofi dovranno risultare cotti, ma ancora leggermente croccanti. Se vuoi, puoi aiutarti con un goccio d’acqua per accelerare la procedura.
  2. per il porro fritto ed il croccante di pane: monda il porro, lavalo e sfoglialo eliminando la parte verde e le foglie più esterne. Sovrapponi 3 foglie e tagliale in segmenti lunghi circa 5 cm. Affettata poi ciascun segmento nel senso della lunghezza in modo da ottenere delle listerelle sottilissime. Tamponale con un foglio di carta assorbente e tienile da parte. Procedi poi strappando la mollica con le mani, ottenendo così dei pezzettini irregolari. Poni poi un pentolino riempito con circa 3-4 dita d’olio per friggere sul fuoco medio e attendi che sia arrivato ad una temperatura di circa 180°c. Friggi per primi i pezzettini di mollica e poi le listerelle di porro. Non appena diventeranno entrambi di un bel colore ambrato, scolali dall’olio usando una schiumarola e ponili poi a scolare su carta assorbente.
  3. per la fonduta: in un pentolino a fuoco medio-basso, sciogli il burro, aggiungi poi la farina e mescola con una frusta per creare un roux. Cuoci sino ad ottenere un colore ambrato. Aggiungi poi il latte intero, poco per volta, mescolando sempre. Condisci con sale e pepe e porta a bollore. Fuori dal fuoco, unisci il formaggio precedentemente grattugiato e mescola per farlo fondere (vedi consigli a fine ricetta). Copri con un coperchio e conserva da parte.
  4. come ultima cosa, cuoci l’uovo in camicia: rompi l’uovo all’interno di un colino posto su di una ciotola. In questo modo, l’albume troppo liquido potrà essere eliminato. Porta un pentolino pieno d’acqua sul fuoco medio e attendi sino a che l’acqua inizi a “fremere” (non deve bollire con veemenza). Unisci l’aceto e abbassa quindi la fiamma a fuoco medio-basso. Con una frusta mescola sempre nello stesso verso per creare un vortice nell’acqua. Fai scivolare l’uovo dal colino nel centro del vortice. Cuoci l’uovo in questo modo per 2-3 minuti, non di più. Trascorso questo tempo, sollevalo con l’aiuto della schiumarola e asciuga l’acqua in eccesso con l’aiuto di carta da cucina. Per togliere le sbavature dell’albume e dare una forma regolare usa una forbice o un coltello ben affilato.
  5. Per serivire: in un piatto fondo, stendi una base di fonduta (circa 3 cucchiai), adagiaci sopra l’uovo in camicia e, al di sopra di questi, il porro fritto. Disponi tutt’intorno il croccante di pane ed i carciofi spadellati. Guarnisci infine con un delle scaglie di sale di Cipro o sale Maldon. Servi immediatamente.

Consigli:

  1. nel caso in cui il Castelmagno non si fondesse completamente, riponi la fonduta per qualche minuto sul fuoco bassissimo e, sempre mescolando, cuoci sino a che otterrai una fonduta liscia ed il formaggio sarà totalmente sciolto. Conservala poi al caldo. Al momento di servire, riscaldala per qualche secondo, mescolando continuamente.
  2. è importante che l’uovo sia freddo da frigorifero: ciò renderà il processo molto più semplice dato che l’albume sarà anche più compatto. Non dimenticare il passaggio del colino: questo farà sì che tu ottenga una forma dell’uovo il più regolare possibile.
  3. soprattutto le prime volte, è possibile che l’uovo non venga perfettamente perché è necessaria un po’ di pratica. Nulla di impossibile, ma ti consiglio comunque di avere qualche ovetto in più, così che tu possa fare qualche prova.

L‘ Azienda Agricola Barbero si trova in Via Barge 14, Saluzzo (CN).

 

Il porro tagliato sottilmente.

 

 

 

Saper valorizzare gli ingredienti più semplici è sempre la chiave del successo. Questa è la mia versione, aspetto la tua.

XOXO Cooker Girl.

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