TORTE ALLE CREME
Cooker Girl
14 Mag, 2024
CHARLOTTE ALLE FRAGOLE E BASILICO
Un dolce veramente meraviglioso: biscotto savoiardo sofficissimo, una bavarese alla vaniglia super leggera, fragole e basilico - fidatevi di questo abbinamento!
1.4 h (+ 1 notte riposo)
INGREDIENTI
Per i savoiardi:
- 200 g farina
- 50 g fecola di patate
- 160 g tuorli
- 300 g albumi (circa 10 uova)
- 250 g zucchero
- 60 g zucchero a velo
Per la crema bavarese:
- 250 g latte
- 250 g panna liquida
- 100 g tuorli
- 80 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia o un cucchiaino di pasta di vaniglia
- 400 g panna liquida
- 8 g gelatina
Per la gelèe alle fragole:
- 160 g fragole
- 20 g zucchero
- 4 g gelatina
- 30 g acqua
Per guarnire:
- 400 g fragole
- succo di mezzo limone
- zucchero
- basilico
PROCEDIMENTO
1 Per la gelèe alle fragole
In un pentolino uniamo le fragole a pezzetti con lo zucchero. Cuociamo per 5 minuti, poi aggiungiamo l’acqua, proseguiamo la cottura per altri due minuti. Infine frulliamo il composto. Aggiungiamo la gelatina ammorbidita e mescoliamo poi, la passiamo al setaccio per togliere i semini e la versiamo nello stampo in silicone. Mettiamo in freezer tutta la notte.
2 Per i savoiardi
Separiamo i tuorli dagli albumi. Versiamo gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta. Montiamo gli albumi aggiungendo lo zucchero a pioggia in tre volte, iniziando non appena cominciano ad essere spumosi. Una volta montati, risulteranno sodi e lucidi, aggiungiamo i tuorli, sempre montando ad alta velocità per altri 2 minuti. Setacciamo le polveri e aggiungiamole a più riprese al composto montato, incorporando il tutto con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto e delicatamente. Su una teglia rivestita di carta forno, formiamo i savoiardi (io per praticità ho realizzato due dischi per l’interno e una striscia di savoiardo per la corona). Spolveriamo con zucchero a velo e zucchero semolato prima di infornare e poi cuociamo in forno statico a 230 gradi per circa 7-9 minuti. Facciamo intiepidire.
3 Per le fragole
Tagliamo le fragole a dadini e condiamo con zucchero, succo di limone, pasta di vaniglia e tante foglie di basilico fresco. Facciamo macerare le fragole in frigorifero 2 ore. Trascorso il tempo le scoliamo, conservando però il liquido di macerazione.
4 Per la bavarese: la crema inglese
Reidratiamo la gelatina in acqua fredda e ci occupiamo per prima cosa della crema inglese. Nella ciotola della planetaria mescoliamo i tuorli con lo zucchero. In un pentolino versiamo il latte con il baccello di vaniglia o la pasta di vaniglia e facciamo sfiorare il bollore. Quando il latte è quasi ad ebollizione, versiamone metà nel composto di tuorli e zucchero e mescoliamo delicatamente, poi trasferiamo il composto nel pentolino. Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo costantemente, fino a che la crema non velerà la spatola, arrivando agli 82 gradi. Filtriamo la crema inglese con un colino. Strizziamo la gelatina e incorporiamola alla crema inglese con una frusta, poi la facciamo raffreddare arrivando a 30 gradi.
5 Per la bavarese: la panna montata
Una volta raffreddata, ci occupiamo della panna. Montiamo la panna a lucido con le fruste. Aggiungiamo un terzo della panna montata alla crema inglese (con gelatina) e la incorporiamo delicatamente con una frusta.
Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungiamo la panna montata rimasta e mescoliamo delicatamente. La crema deve essere utilizzata subito perché gelifica.
6 Per assemblare
All’interno di un disco d’acciaio foderato con un foglio di acetato, posizioniamo la corona di savoiardi esterna e poi il disco alla base (seguite questo ordine). Versiamo metà della crema bavarese all’interno e parte delle fragole con il basilico. Mettiamo in frigorifero a raffreddare almeno 45 minuti. Una volta raffreddato il primo strato, posizioniamo il secondo disco di savoiardo, inzuppiamolo con il succo di macerazione delle fragole, poi copriamo con la rimanente crema e altre fragole. Riponiamo in frigorifero a raffreddare tutta la notte.
7 Per finire
La mattina seguente, sfiliamo il disco acciaio e l’acetato. Trasferiamo la Charlotte su un piatto da portata. Togliamo dallo stampo la gelèe alle fragole e posizioniamola sulla torta. Decoriamo con fragole fresche e foglioline di basilico.