Come in quasi tutte le famiglie italiane, ogni domenica ci riuniamo a casa dei nonni. Suoniamo il campanello, nonno risponde e basta un “siamo noi” per sentire lo schiocco della serratura. Apriamo la porta de condominio e già si sente un profumino irresistibile: potremmo prendere l’ascensore, ma nessuno ha pazienza di aspettarlo dato l’incredibile profumo. Saliamo le scale di corsa (anche per sentirci meno in colpa dopo, sapendo che tanto si mangerà come se non ci fosse un domani); Nonno Beppe è già sulla porta: “Ciao nonno! Come stai?” gli chiedo; “Tiruma avanti, piccola.”
Vado poi in cucina, dove nonna è ai fornelli e, dopo averla abbracciata, mi dice sempre la solite due frasi: “Sei sempre più alta!” oppure “Certo che ti sei fatta proprio una bella ragazza, vero Ale?”.
Dopo che tutti hanno salutato i nonni, ci sediamo a tavola con l’usuale premessa di nonna: “Ragazzi, io ve lo dico: non c’è abbastanza da mangiare…”
In realtà, sul tavolo non c’è nemmeno più spazio per l’acqua tanti sono i vassoi e i piatti degli antipasti: Giardiniera, Peperoni cotti al forno conditi con acciughe e tonno, acciughe al verde, insalata di pollo, insalata di toma e noci e, infine, la preferita di nonno: la carne cruda. Come ogni ricetta cucinata da mia nonna, la carne cruda è davvero semplicissima, ma soprattutto è uno dei piatti più tradizionali della mia regione: il Piemonte.
La Tartare di carne alla piemontese è solitamente condita con olio, sale, pepe, a volte limone e servita con un uovo sodo a fianco (o perlomeno questa è la versione di nonna).
“Cerco di prendere il meglio del passato e proiettarlo nel futuro”
Massimo Bottura
Questa frase stupenda è ciò che mi ha ispirato a prendere una delle ricette più tradizionali del mio territorio, cercando di trasformarla in qualcosa di nuovo: ho mantenuto gli stessi elementi (la carne condita solo con olio, sale e pepe, l’uovo e l’aglio), con l’obiettivo, però, di proporli in in una forma più raffinata, contemporanea.
L’aglio diventa una salsa delicata, che avvolge la carne; dell’uovo rimane solo il tuorlo, arricchendo il piatto con la sua croccantezza e cremosità. Infine, la carne di primissima scelta sminuzzata al coltello aggiunge l’ennesima consistenza, rimanendo, però, la regina indiscussa del piatto.
Porzioni per 4 persone
La sera prima di preparare questa ricetta, inizia con la preparazione della salsa: pela gli spicchi d’aglio, tagliali a metà, elimina l’anima (ovvero il germe interno) se necessario e ponile in una ciotola. Copri poi con del latte intero e lascia riposare in frigorifero (coperto con pellicola) pertutta la notte o per un minimo di 6-8 ore. Trascorso il tempo di riposo, scola gli spicchi d’aglio, eliminando il latte in cui hanno riposato. In un pentolino, poi, fai scaldare il latte previsto per la cottura insieme agli spicchi d’aglio e a un cucchiaino di burro prelevato dal totale. Aggiusta di sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 min. Una volta cotto, trasferisci tutto il composto nel boccale di un frullatore ad immersione e inizia a frullare aggiungendo man mano il burro freddo rimanente. Frulla per circa 2 min. Mescola poi la maizena con un cucchiaio di latte e uniscila alla salsa. Riportala sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando inizia a bollire. Lasciala quindi raffreddare.
Per il tuorlo fritto: in una pirofila disponi circa 2 cm di pan grattato sul fondo. Apri poi le uova e separa i tuorli dagli albumi. Adagia quindi delicatamente i tuorli sul “letto” di pane grattugiato e ricopri con altro abbondante pan grattato. Fai riposare in frigo per minimo 3h. Trascorso il tempo di riposo, fai scaldare in un pentolino l’olio di arachidi. Una volta ben caldo (deve raggiungere i 180°), utilizzando le mani, solleva molto delicatamente i tuorli dal pan grattato, elimina la panatura in eccesso e, usando una schiumarola, friggi i tuorli. Friggine uno alla volta, per pochi secondi ciascuno (circa 20 sec.), girandololi molto delicatamente. Lasciali poi scolare su carta assorbente e poi salali leggermente.
Per la carne: in una ciotola, sistema la carne, aggiungi sale, pepe e 2 cucchiai d’olio evo.
Per l’impiattamento: usando un coppa pasta, sistema la carne al centro di un piatto. Usando il pollice, crea una piccola conca sulla sommità e adagiaci dentro il tuorlo appena fritto. Davanti al commensale (oppure ancora in cucina) versa tutt’intorno alla carne la salsa all’aglio tiepida. Se, invece, scegli di versare la salsa in sala, ti consiglio di farla colare a lato della carne.
Io ti consiglio di procedere così: la sera prima, metti in ammollo gli spicchi d’aglio. Il giorno seguente poi, circa 3 ore prima di servire il piatto, impana i tuorli. Prepara dunque la salsa e infine condisci la carne. Impiatta la battuta al coltello e come ultimissima cosa friggi il tuorlo, così che possa essere servito caldo.
Ti suggerisco di preparare 2 tuorli in più di quanti ne necessiti effettivamente: infatti, è possibile che uno di questi si rompa durante la cottura o nel maneggiamento. Per questo motivo, bisogna essere davvero davvero delicati.
La carne cruda va preparata e servita subito, altrimenti perderà il suo colore rosso vivo.
Ingredienti
Indicazioni
La sera prima di preparare questa ricetta, inizia con la preparazione della salsa: pela gli spicchi d’aglio, tagliali a metà, elimina l’anima (ovvero il germe interno) se necessario e ponile in una ciotola. Copri poi con del latte intero e lascia riposare in frigorifero (coperto con pellicola) pertutta la notte o per un minimo di 6-8 ore. Trascorso il tempo di riposo, scola gli spicchi d’aglio, eliminando il latte in cui hanno riposato. In un pentolino, poi, fai scaldare il latte previsto per la cottura insieme agli spicchi d’aglio e a un cucchiaino di burro prelevato dal totale. Aggiusta di sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 min. Una volta cotto, trasferisci tutto il composto nel boccale di un frullatore ad immersione e inizia a frullare aggiungendo man mano il burro freddo rimanente. Frulla per circa 2 min. Mescola poi la maizena con un cucchiaio di latte e uniscila alla salsa. Riportala sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando inizia a bollire. Lasciala quindi raffreddare.
Per il tuorlo fritto: in una pirofila disponi circa 2 cm di pan grattato sul fondo. Apri poi le uova e separa i tuorli dagli albumi. Adagia quindi delicatamente i tuorli sul “letto” di pane grattugiato e ricopri con altro abbondante pan grattato. Fai riposare in frigo per minimo 3h. Trascorso il tempo di riposo, fai scaldare in un pentolino l’olio di arachidi. Una volta ben caldo (deve raggiungere i 180°), utilizzando le mani, solleva molto delicatamente i tuorli dal pan grattato, elimina la panatura in eccesso e, usando una schiumarola, friggi i tuorli. Friggine uno alla volta, per pochi secondi ciascuno (circa 20 sec.), girandololi molto delicatamente. Lasciali poi scolare su carta assorbente e poi salali leggermente.
Per la carne: in una ciotola, sistema la carne, aggiungi sale, pepe e 2 cucchiai d’olio evo.
Per l’impiattamento: usando un coppa pasta, sistema la carne al centro di un piatto. Usando il pollice, crea una piccola conca sulla sommità e adagiaci dentro il tuorlo appena fritto. Davanti al commensale (oppure ancora in cucina) versa tutt’intorno alla carne la salsa all’aglio tiepida. Se, invece, scegli di versare la salsa in sala, ti consiglio di farla colare a lato della carne.
Io ti consiglio di procedere così: la sera prima, metti in ammollo gli spicchi d’aglio. Il giorno seguente poi, circa 3 ore prima di servire il piatto, impana i tuorli. Prepara dunque la salsa e infine condisci la carne. Impiatta la battuta al coltello e come ultimissima cosa friggi il tuorlo, così che possa essere servito caldo.
Ti suggerisco di preparare 2 tuorli in più di quanti ne necessiti effettivamente: infatti, è possibile che uno di questi si rompa durante la cottura o nel maneggiamento. Per questo motivo, bisogna essere davvero davvero delicati.
La carne cruda va preparata e servita subito, altrimenti perderà il suo colore rosso vivo.
Adagiando i tuorli sul pan grattato. 
Copri i tuorli con abbondante pan grattato. 
Utilizzando le mani, solleva i tuorli dal pan grattato ed elimina la panatura in eccesso. 
Friggi poi il tuorlo in abbondante olio caldo. Cerca di essere il più delicato possibile. 
Questa è la mia versione della Carne Cruda alla piemontese, aspetto la tua.