Back at it: croissants, 2021 edition.
Chi mi segue su Instagram, sa quanto ami i croissants. Un’ossessione forse. La continua, inarrestabile ricerca di un croissants leggerissimo, alveolato, croccante e friabile, filante e burroso.
Vi ho fatto attendere questa ricetta fin troppo a lungo, quindi ora taglio corto. Ma vi devo avvisare: non è una preparazione facile, non è per niente veloce, non verrà forse al primo tentativo. Ma quando verranno, perché verranno, piangerete di gioia.
Mi scriverete e ci commuoveremo insieme.

NOTE DELLA RICETTA:
-questa ricetta è per circa 8 croissants: ho preferito darvi dosi più piccole, perché così la lavorazione risulterà più gestibile.
-come vedete, ho appositamente postato foto di croissants fatti in due volte diverse, ottenendo risultati diversi, nonostante abbia seguito la stessa ricetta: questo per dirvi che quando si parla di croissants, più che la ricetta, è fondamentale la manualità. E solo la pratica può aiutare.
-non fate i furbacchioni, rispettate le tempistiche. Ci vuole tempo, mettetevi l’anima in pace. Il tempo è di fatto l’ingrediente più importante in questa preparazione.
-parliamo del burro per il tourage (ovvero le pieghe): deve avere una percentuale minima dell’82% di massa grassa (è riportata nella tabella nutrizionale). Io vi consiglio il Lurpak oppure il Beppino Occelli.
-amici, lo spessore a cui stendere l’impasto è molto importante: prendete quindi un righello e misurate al millimetro.
-è possibile congelarli dopo la cottura, in un sacchetto ben sigillato, per un paio di mesi. Scongelateli poi qualche minuto a 160 gradi, forno statico.
Iniziamo preparando il pastello: in planetaria o in una ciotola, uniamo le farine e lo zucchero. Mescoliamo per fare incorporare il tutto, poi da parte uniamo latte, acqua e lievito. Aggiungiamo i liquidi agli ingredienti secchi ed iniziamo ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio (se usate la planetaria, procedete con gancio, impastando 10 min. Se lavorate a mano, allora ci vorranno circa 15 min).
Proseguiamo unendo il sale, lo facciamo assorbire, infine uniamo anche il burro a temperatura ambiente. Continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, setoso, liscio e omogeneo, non appiccicoso. Copriamo la ciotola con un piatto o pellicola e lasciamo riposare 20 min.
Dopo 20 min. riprendiamo a lavorare in planetaria o a mano, giusto qualche minuto, per dare ulteriore forza all'impasto.
Copriamo nuovamente e dopo altri 20 min. riprendiamo l'impasto, gli diamo una forma rettangolare con le mani (stendendolo ad uno spessore di circa 8mm). quindi lo avvolgiamo molto stretto nella pellicola trasparente e lo riponiamo in frigo per 6 ore minimo.
per il burro di tourage: in una ciotola e utilizzando una spatola, lavoriamo il burro morbido giusto il tempo necessario per renderlo spalmabile. Dopo di ché, poniamolo al centro di un foglio di carta da forno. Copriamo il composto con un altro foglio di carta e, aiutandoci con un tarocco, doniamo una forma rettangolare che sia circa la metà del panetto di impasto, ma sopratutto che sia spesso 8mm (esattamente come il panetto di impasto). Poniamolo in frigo, per 6 ore minimo.
riprendiamo dal frigo il panetto di burro, facendolo riposare 10 min. a temperatura ambiente. trascorso i 10 min., preleviamo dal frigo anche il panetto di impasto: questo è dovuto al fatto che i due panetti richiedono temperature diverse a cui devono essere lavorati (14 gradi circa per il burro e 5 per l'impasto). Vediamo che il panetto di impasto è notevolmente lievitato (ecco perché e importante avvolgerlo bene nella pellicola). Stendiamo allora il panetto di impasto su una spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo, ad uno spessore di 8mm (esattamente come il panetto di burro).
Poniamo il panetto di burro al centro del rettangolo.
tagliamo le due alette di impasto adiacenti al burro e riposizioniamole sopra al burro, facendole congiungere. Perché tagliarle? Perché in questo modo andiamo ad evitare che l'impasto torni indietro quando in fase di stesura. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in freezer 30 min.
PIEGA SEMPLICE (prima piega): Iniziamo a stendere l'impasto: iniziamo prima ad appiattirlo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8 mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e pieghiamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripiega poi la parte superiore sopra quella precedentemente piegata. Otteniamo così tre strati.
Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero per circa 12h.
NOTA DELLA PRIMA PIEGA: se nello stendere l'impasto notate che le estremità sono disomogenee, ma sopratutto non hanno burro tra i due strati (può succedere nella fase di stesura), semplicemente tagliate via con un coltello l'estremità.
PIEGA A 4 (seconda piega): andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere. Iniziamo con la stesura: dapprima lo appiattiamo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e piegamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripieghiao poi la parte superiore fino a farla combaciare con quella precedentemente piegata. Pieghiamo poi l’insieme ottenuto in 2, come se fosse un portafoglio, ottenendo così 4 strati di pasta. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore.
iniziamo a stendere l'impasto per la formazione dei croissants.
Nuovamente, andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere.
stendiamolo, sempre prima abbassandolo con il matterello, poi iniziando a stendere dal centro verso le estremità, ad uno spessore di 8mm.
Utilizzando un coltello o una rotella tagliapasta, eliminiamo le estremità irregolari cosi da ottenerne un rettangolo perfetto.
su uno dei 2 lati più lungo del rettangolo, segniamo una piccolissima incisione ogni 8 cm: questa sarà la larghezza delle basi dei triangoli. Facciamo lo stesso sull'altro lato, partendo però a contare gli 8cm lasciando 4 cm dal bordo.
Tagliamo quindi dei triangoli isosceli (due lati uguali) congiungendo le incisioni lato a lato. Pratica poi un taglio di 1 cm al centro della base di ogni cornetto. Trasferisci i triangoli in frigo, per almeno 20 min.
Per formarli: tiriamo leggermente la punta mentre arrotoliamo i croissants, così che siano ben stretti. Terminiamo in modo tale da far capitare la punta sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Disponiamo i croissant formati su una teglia rivestita da carta forno, spennelliamoli con il mix di tuorlo e latte, quindi copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare a 26-28 gradi per 2-3 ore, o fino a che i croissants hanno abbondantemente raddoppiato il proprio volume.
Preriscaldiamo quindi il forno a 200 gradi, modalità statica. Una volta lievitati, spennelliamo nuovamente col composto di latte e tuorlo. Inforniamo a 200°C per i primi 6-7 min. Abbassiamo poi la temperatura a 180°C e proseguiamo la cottura per altri 10-15 min. Una volta cotti, li trasferiamo subito su una gratella.
Lasciamoli intiepidire a temperatura ambiente prima di farcirli con marmellata o crema.
Ingredienti
Indicazioni
Iniziamo preparando il pastello: in planetaria o in una ciotola, uniamo le farine e lo zucchero. Mescoliamo per fare incorporare il tutto, poi da parte uniamo latte, acqua e lievito. Aggiungiamo i liquidi agli ingredienti secchi ed iniziamo ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio (se usate la planetaria, procedete con gancio, impastando 10 min. Se lavorate a mano, allora ci vorranno circa 15 min).
Proseguiamo unendo il sale, lo facciamo assorbire, infine uniamo anche il burro a temperatura ambiente. Continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, setoso, liscio e omogeneo, non appiccicoso. Copriamo la ciotola con un piatto o pellicola e lasciamo riposare 20 min.
Dopo 20 min. riprendiamo a lavorare in planetaria o a mano, giusto qualche minuto, per dare ulteriore forza all'impasto.
Copriamo nuovamente e dopo altri 20 min. riprendiamo l'impasto, gli diamo una forma rettangolare con le mani (stendendolo ad uno spessore di circa 8mm). quindi lo avvolgiamo molto stretto nella pellicola trasparente e lo riponiamo in frigo per 6 ore minimo.
per il burro di tourage: in una ciotola e utilizzando una spatola, lavoriamo il burro morbido giusto il tempo necessario per renderlo spalmabile. Dopo di ché, poniamolo al centro di un foglio di carta da forno. Copriamo il composto con un altro foglio di carta e, aiutandoci con un tarocco, doniamo una forma rettangolare che sia circa la metà del panetto di impasto, ma sopratutto che sia spesso 8mm (esattamente come il panetto di impasto). Poniamolo in frigo, per 6 ore minimo.
riprendiamo dal frigo il panetto di burro, facendolo riposare 10 min. a temperatura ambiente. trascorso i 10 min., preleviamo dal frigo anche il panetto di impasto: questo è dovuto al fatto che i due panetti richiedono temperature diverse a cui devono essere lavorati (14 gradi circa per il burro e 5 per l'impasto). Vediamo che il panetto di impasto è notevolmente lievitato (ecco perché e importante avvolgerlo bene nella pellicola). Stendiamo allora il panetto di impasto su una spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo, ad uno spessore di 8mm (esattamente come il panetto di burro).
Poniamo il panetto di burro al centro del rettangolo.
tagliamo le due alette di impasto adiacenti al burro e riposizioniamole sopra al burro, facendole congiungere. Perché tagliarle? Perché in questo modo andiamo ad evitare che l'impasto torni indietro quando in fase di stesura. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in freezer 30 min.
PIEGA SEMPLICE (prima piega): Iniziamo a stendere l'impasto: iniziamo prima ad appiattirlo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8 mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e pieghiamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripiega poi la parte superiore sopra quella precedentemente piegata. Otteniamo così tre strati.
Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero per circa 12h.
NOTA DELLA PRIMA PIEGA: se nello stendere l'impasto notate che le estremità sono disomogenee, ma sopratutto non hanno burro tra i due strati (può succedere nella fase di stesura), semplicemente tagliate via con un coltello l'estremità.
PIEGA A 4 (seconda piega): andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere. Iniziamo con la stesura: dapprima lo appiattiamo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e piegamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripieghiao poi la parte superiore fino a farla combaciare con quella precedentemente piegata. Pieghiamo poi l’insieme ottenuto in 2, come se fosse un portafoglio, ottenendo così 4 strati di pasta. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore.
iniziamo a stendere l'impasto per la formazione dei croissants.
Nuovamente, andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere.
stendiamolo, sempre prima abbassandolo con il matterello, poi iniziando a stendere dal centro verso le estremità, ad uno spessore di 8mm.
Utilizzando un coltello o una rotella tagliapasta, eliminiamo le estremità irregolari cosi da ottenerne un rettangolo perfetto.
su uno dei 2 lati più lungo del rettangolo, segniamo una piccolissima incisione ogni 8 cm: questa sarà la larghezza delle basi dei triangoli. Facciamo lo stesso sull'altro lato, partendo però a contare gli 8cm lasciando 4 cm dal bordo.
Tagliamo quindi dei triangoli isosceli (due lati uguali) congiungendo le incisioni lato a lato. Pratica poi un taglio di 1 cm al centro della base di ogni cornetto. Trasferisci i triangoli in frigo, per almeno 20 min.
Per formarli: tiriamo leggermente la punta mentre arrotoliamo i croissants, così che siano ben stretti. Terminiamo in modo tale da far capitare la punta sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Disponiamo i croissant formati su una teglia rivestita da carta forno, spennelliamoli con il mix di tuorlo e latte, quindi copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare a 26-28 gradi per 2-3 ore, o fino a che i croissants hanno abbondantemente raddoppiato il proprio volume.
Preriscaldiamo quindi il forno a 200 gradi, modalità statica. Una volta lievitati, spennelliamo nuovamente col composto di latte e tuorlo. Inforniamo a 200°C per i primi 6-7 min. Abbassiamo poi la temperatura a 180°C e proseguiamo la cottura per altri 10-15 min. Una volta cotti, li trasferiamo subito su una gratella.
Lasciamoli intiepidire a temperatura ambiente prima di farcirli con marmellata o crema.
Amici, non vi resta che provarli. E riprovarli. E provarli ancora.
Quello dei croissants è un viaggio. Sappiate che vi tengo per mano in quest’avventura.
Non smettete mai di sperimentare,
XOXO Cooker Girl.
Ciaooooo! Ti seguo da pochissimo ma già sono innamorata delle tue ricette! Per fare i croissant va bene anche solo farina di riso o farina normale ?
farina di riso assolutamente no, cosa intendi con farina normale?
Farina tipo 00
Ciao! Mi hai fatto venire voglia di provare dopo mesi di studio…e tentennamenti….la sfoglia di burro si è disgregata durante la stesura….e ci sono pezzetti di burro in tutta la sfoglia…devo buttare tutto? Che peccato….
ciao Raffa! può succedere con i burri non tecnici (eh ahimè sono gli unici che si trovano facilmente) e se si stende in maniera non corretta, e per questo ci vuole solo taaaanta pratica e tentativi. Per aiutarti, prova a far acclimatare il panetto per 10 min prima di iniziare a stendere.
ciao!!!sei bravissima e metti allegria! a me si sgonfiano mentre sono nel forno sono disperata
può essere che abbiano lievitato troppo e che quindi poi collassino in cottura.
Ciaoooo! Grazie mille finalmente i miei familiari sono stati super contenti 😉 due domande: come posso mantenerli morbidi e croccanti per il giorno dopo? C’è la versione salata?
Grazie infinite 🥰
sacchetto con chiusura ermetica!
Ciao , una volta fatti i due panetti rettangolari posso farli riposare in frigo anche tutta la notte al posto delle sei ore ?
Ciao, se uso la farina manitoba tipo 1 e la farina 00 può andare bene?
penso di si!
Certamente
CIAO BENEDETTA, DOPO PIU’ DI UN ANNO DI TENTATIVI LA TAU RICETTA è RISULTATA PERFETTA. SONO SODDISFATTA GRAZIE. TI SEGUIRO’ IN TUTTO . BRAVAAAAAAA
grazieeeee <3
Ciaoooo Benedetta ti seguo da poco ma sei uno spettacolo bravissima ti faccio i miei complimenti perché fai le cose con amore tantissimo amore😍😍😍
<3<3<3
Ciao😍😍 aspettavo questa ricetta da una vita, e se volessi fare anche i pain au chocolat come devo piegare l’impasto? Grazie mille, sei fantastica 😍😍😍
lo spiego nell’altra ricetta dei croissants che trovi qui sul blog!
Ciao! Scusami ma solo per sicurezza: 250 gr di farina e 200 di burro? Non è un po’ troppo?
Grazie
no, è corretto! i croissants sono super burrosi
Ciao mi chiamo Elisabetta, i tuoi croissant sono magnifici, questa settimana li farò senz’altro. Volevo sapere quanti pezzi ti escono con questa ricetta
Ciao Betta! circa 8-9
Ma se si volessero farcire prima della cottura è un problema?
io consiglio sempre dopo, per non compromettere la struttura interna e la lievitazione
So cosa fare appena finisco la sessione.. 😂😍
dajeee
Ciao, grazie della ricetta innanzitutto.
Una cosa però non mi è chiara: dici di formare il pastello verso le 16, e che deve poi riposare in frigo per almeno 8 ore; poi però hai scritto di riprenderlo alle 22 per unirlo al burro: così saranno passate meno di 6 ore, contando anche il tempo per realizzare l’impasto e i due riposi di 20 minuti. Quale indicazione bisogna seguire quindi?
va bene alle 22! modifico subito, grazie per la segnalazione!
Grazie a te per le tue fantastiche ricette Cooker! 😄
grazie Anto!
Ciao! quindi sono sufficienti 5 ore da quando lo poniamo in frigo? Te lo chiedo perchè voglio partire un po’ prima delle 16 e regolarmi di conseguenza. Grazie mille 🙂
5-6 ore
Ciao, li proverò sicuramente! Per cercare di evitare errori: con l’altra tua ricetta durante l’ultima lievitazione i croissant avevano perso molto burro (si scioglieva). È normale? Come ovviare a questo problema?
succede in cottura, è normale
Ciao, io sono stata coraggiosa a provarli e purtroppo non so cosa sia successo, ma appena fatta la prima piega il burro si è rotto tutto quindi le pieghe non sono uscite fuori perchè giustamente il burro era un po ovunque ma a pezzetti. Come mai? Grazie!!
Ciao Fra! può succedere con i burri non tecnici (eh ahimè sono gli unici che si trovano facilmente) e se si stende in maniera non corretta, e per questo ci vuole solo taaaanta pratica e tentativi. Per aiutarti, prova a far acclimatare il panetto per 10 min prima di iniziare a stendere.
Che meraviglia! Non vedo l’ora che arrivi il week end per provare a fare i tuoi meravigliosi Croissants! Grazie sempre ❤
manda poi foto <3
Ciao cooker! Innanzitutto grazie per la precisione della ricetta, è davvero scritta benissimo!
Ho cercato il burro che consigliavi in lungo e in largo ma nulla da fare, così ho ripiegato sul burro bavarese Jäger (ho controllato che avesse la percentuale dell’82%), secondo te va bene ?
Per ora sono nella fase “preparazione mentale della ricetta”, se dovesse venire qualcosa di decente, saresti decisamente la prima che ringrazierei!
Buona giornata☺️
adoro!fammi poi sapere!
Ciao Cooker!
Domanda stupida (ma proprio stupida stupida): se invece di usare il mattarello per la sfogliatura usassi la macchina Imperia per la pasta fresca?secondo te potrebbe andar bene oppure no?
Grazie per le tue super ricette e per la freschezza con la quale le proponi 😊
non saprei! non ho mai provato!
Ciao, penso di provare a farli domani pomeriggio, X domenica pom. dovrebbero essere pronti , giusto?
si!
segui comunque le tempistiche
Salve con queste tempistiche i croissant sono pronti nel pomeriggio giusto?
E se io volessi infornarli la mattina seguente per averli caldi, a fine preparazione gli metto in frigo?
si, oppure semplicemente cuocili il gg prima e prima di servirli, riscaldali a 160 gradi statico per 10 min: saranno come appena sfornati.
Ciao Cooker Girl! Ricetta top! La voglio subito provare, per capire bene e non fare errori, quando elenchi gli ingredienti scrivi che per le pieghe serve 200g di burro a cubetti, nelle foto sembra steso dal panetto normale e non tagliato a cubetti. Mi potresti spiegare per favore? Grazie
certo: come leggi in ricetta, il burro a cubetti va poi steso tra due fogli di carta da forno per ottenerne una placca, come vedi in foto.
Ciao cooker, una domanda Easy. Se invece di usare 50% tipo1 e 50% Manitoba usassi 100% tipo1 forte (ad esempio effepi di viva w360), andrebbe bene lo stesso? Grazie
troppo forte: usa pure tutta tipo 1 ma un mix di farina media forza e una forte
Ciao Cooker!!
La ricetta è meravigliosa, i croissant stanno finendo l’ultima lievitazione e tra un pò gli inforno 😍
La colazione della domenica è quasi pronta, sempre se arrivano a domani mattina…
Volevo chiederti una cosa, è normale che quando stendo la pasta durante la varie pieghe il burro di disfi come a pezzetti piccoli e che non si spalmi come una crema? era il caso di aspettare che si ammorbidisse un pò il burro prima di stendere la pasta così che venisse più omogeneo?
Grazie, quando gli sforno magari allego la foto di come sono venuti
ciao Sara! può succedere con i burri non tecnici (eh ahimè sono gli unici che si trovano facilmente) e se si stende in maniera non corretta, e per questo ci vuole solo taaaanta pratica e tentativi. Per aiutarti, prova a far acclimatare il panetto per 10 min prima di iniziare a stendere.
Ma la lievitazione del pastello é necessario sia fatta in forma di panetto steso oppure si può fare anche in un contenitore senza badare a forma o altro come il panetto di una pizza?
meglio in forma di panetto, ti risulterà molto comodo in fase di sfogliatura!
Ciao! Ho cercato il burro richiesto dalla ricetta ma non riesco a trovarlo..sai consigliarmi qualche supermercato che lo ha? Grazie mille in anticipo!
mercatò, gigante sicuro, lidl per quello bavarese!
Ciao, sto provando la tua ricetta ma vedo che nella prima lievitazione in frigo l’impasto non cresce, come posso fare?
Grazie! <3
Può dipendere dalla temperatura del frigo. Se il lievito è stato conservato bene, non dovrebbero esserci problemi.
ho preso il lurpak e solo dopo mi sono resa conto che è leggermente salato, sarà un problema? grazie mille per la risposta!
no problem!
Ciao sto provando questa ricetta e volevo chiederti se le pieghe possono essere fatte la mattina dopo e quindi con più di 8 ore in frigo … Ho messo in frigo il panetto di impasto e di burro alle 17.30…. Le pieghe le devo fare alle 01:30?… 8 ore minimo? Giusto? (Anche se non mi tornano gli orari della ricetta dalle 16:00 – 22 :00 sono solo 6 ore senza considerare i tempi di preparazione e di riposo del pastello)…
si non è mai un problema se riposa di piu
Ciao Cooker, la parte più difficile è cercare di dare la stessa altezza all’impasto in tutti i punti soprattutto in mezzo mi rimane più bassa rispetto ai lati! Hai qualche suggerimento?
cerca di appiattirlo il piu possibile pressando col matterello più che stendendo!
Ciao Cooker! Una domanda magari banale ma prima di iniziare con questa fantastica ricetta voglio esser sicuro di non aver intoppi.
Per l’ultima lievitazione, come fai a farli lievitare a 26/28°C? Hai un metodo particolare tipo in forno con luce accesa? O può esser sufficiente sui 21/22°c?
Grazie mille
Alberto
forno con luce accesa e pentolino di acqua bollente ala base del forno!
Ciao cooker! Ho una domanda, per caso è possibile tenere l’impasto nel frigo per più di 6 ore? Quello prima della prima piega😅
Grazie e scusami per il disturbo!!
si!
Cooker, ti scrivo perché io l’ultima volta che ho provato a farli (non con la tua ricetta) ho fatto lievitare i croissants già formati in forno e poi durante la cottura mi è fuoriuscito tutto il burro sulla teglia tipo laghetto. Non erano male ma non erano molto digeribili. Qualche consiglio??? Sei fantastica :)))
succede sempre che fuoriesca un po’ di burro, ma non eccessivamente: dipende dalla sfogliatura. Cerca di renderla più uniforme possibile, i croissants sono una ricetta difficile, ci vuole molta pratica! Ma sono certa che dopo un paio di volte andrai alla grandissimaaaa
Ciao cooker, se io volessi sfornarle il venerdì mattina, a che ora dovrei iniziare ad impastare?
ti consiglio di seguire alla lettera e tempistiche. Cuocile il gg prima e rigenerale a 160 gradi per 10 min la mattina: saranno come appena sformate.
ciao! è un problema se non ho il latte intero?
va bene anche il latte parzialmente scremato se non hai il latte intero
Ciao cooker! Non ho capito una cosa, devo stendere l’impasto prima di metterlo in frigo oppure dopo le 6 ore?
fai le pieghe, poi frigo, poi stendi e procedi con l’altra piega. Poi frigo, poi stendi.
Ciaooooooooo
Sono giorni che cerco ricetta doc per buttarmi in questa avventura e la tua mi hai assolutamente convinta ….una conferma se puoi ….volendo utilizzare farina integrale utilizzo dose totale o mista con altra farina e in che percentuale?
Mille grazie per tutti i consigli
Alessandra
fai un 70×100 farina bianca e un 30×100 integrale. Anche se secondo me meglio fare metà Manitoba e metà tipo 2
Ciao!! Ormai sono determinata a riuscire in questa ricetta ma per la seconda volta nel primo passaggio il burro mi si sfalda tutto.. nonostante stia attenta e delicata nella pressione e stesura!! Come posso fare?
Probabilmente non riuscirà neppure questo tentativo.. nel prossimo come mi consigli di lavorarlo? Grazie mille sei dolcissima
Ciao Costanza!prova a far riposare il panetto fuori dal frigo 10 min prima di iniziare a stenderlo. Per il resto, ahimè, è tutta una questione di pratica…. e infiniti tentativi… ma non demordere!
Ciao! Ieri ho cominciato a fare i tuoi croissant, avrei una domanda. Ma le due estremità disomogenee che tagliamo (quelle che non contengono burro), vanno gettate oppure stendo anche loro assieme al restante impasto? Grazie. Non vedo l’ora di vedere il risultato finale!!
vanno scartate, oppure le puoi cuocere separatamente come se fossero due piccoli panbrioche!
Ciaooo
Posso sostituire in qualche modo la Manitoba?
Grazie mille in anticipo
puoi provare tutto tipo 1, ma deve essere comunque una farina forte! guarda i gr di proteine!
Ciao, è possibile congelare i croissant dopo averli formati, in maniera tale da completare la lievitazione dopo averli scongelati?
Grazie.
ciao Francesco! io ti consiglio di congelarli una volta cotti, il lievito può risentire della congelazione. Falli poi rinvenire in forno a 160 per 10 min e sembreranno appena sfornati!
seguendo questa ricetta si ottiene un impasto meraviglioso!😍 liscio e super morbido in pochissimi minuti (a mano). Una favola!!
Ciaoo ho provato diverse volte a farli seguendo la tua ricetta..il sapore è molto buono però in fase di ultima lievitazione non rimangono belli compatti e cuocendoli si afflosciano..non so come dire 😅😅 dove sbaglio?
può essere che collassino perché hanno lievitato troppo!
😰😰 allora provo a lasciarli lievitare solo 1 ora?
Ciao! Mi è successa una cosa strana. Il pastello non mi si è formato. Appiccicoso e restava sul fondo della planetaria. Lavorato troppo o troppo poco.? Grazie mille
hai usato la farina corretta? per quanto hai impastato?
Ciao, una domanda: posso congelarli crudi per poi cuocerli quando ho voglia di mangiarli? Grazie
meglio congelarli cotti. Poi li rigeneri a 160 per 10 minuti e tornano come appena sfornati.
ciao cooker posso usare il latte senza lattosio o serve per forza il latte intero?
Ciao Cooker! qual è l’attrezzo migliore per farcirli, una volta cotti? grazie!
o sac à poche o semplicemente, una volta freddi, tagliati a metà e farciti!