CROISSANTS – non è ancora finita

Back at it: croissants, 2021 edition.
Chi mi segue su Instagram, sa quanto ami i croissants. Un’ossessione forse. La continua, inarrestabile ricerca di un croissants leggerissimo, alveolato, croccante e friabile, filante e burroso.
Vi ho fatto attendere questa ricetta fin troppo a lungo, quindi ora taglio corto. Ma vi devo avvisare: non è una preparazione facile, non è per niente veloce, non verrà forse al primo tentativo. Ma quando verranno, perché verranno, piangerete di gioia.
Mi scriverete e ci commuoveremo insieme.

NOTE DELLA RICETTA:
-questa ricetta è per circa 8 croissants: ho preferito darvi dosi più piccole, perché così la lavorazione risulterà più gestibile.
-come vedete, ho appositamente postato foto di croissants fatti in due volte diverse, ottenendo risultati diversi, nonostante abbia seguito la stessa ricetta: questo per dirvi che quando si parla di croissants, più che la ricetta, è fondamentale la manualità. E solo la pratica può aiutare.
-non fate i furbacchioni, rispettate le tempistiche. Ci vuole tempo, mettetevi l’anima in pace. Il tempo è di fatto l’ingrediente più importante in questa preparazione.
-parliamo del burro per il tourage (ovvero le pieghe): deve avere una percentuale minima dell’82% di massa grassa (è riportata nella tabella nutrizionale). Io vi consiglio il Lurpak oppure il Beppino Occelli.
-amici, lo spessore a cui stendere l’impasto è molto importante: prendete quindi un righello e misurate al millimetro.
-è possibile congelarli dopo la cottura, in un sacchetto ben sigillato, per un paio di mesi. Scongelateli poi qualche minuto a 160 gradi, forno statico.

Cambia porzioni1 Quantità

per il pastello:
 125 g farina 00 oppure tipo 1
 125 g farina Manitoba
 30 g zucchero
 5 g sale
 75 g acqua
 75 g latte intero
 10 g lievito di birra fresco (oppure 3g di quello secco)
 25 g burro (82% materia grassa), a temperatura ambiente
per il burro di tourage:
 200 g burro (82% materia grassa), a temperatura ambiente e tagliato a cubetti (vedi note inizio ricetta)
per spennellare:
 1 tuorlo
 30 g latte

VERSO LE 16.00
1

Iniziamo preparando il pastello: in planetaria o in una ciotola, uniamo le farine e lo zucchero. Mescoliamo per fare incorporare il tutto, poi da parte uniamo latte, acqua e lievito. Aggiungiamo i liquidi agli ingredienti secchi ed iniziamo ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio (se usate la planetaria, procedete con gancio, impastando 10 min. Se lavorate a mano, allora ci vorranno circa 15 min).
Proseguiamo unendo il sale, lo facciamo assorbire, infine uniamo anche il burro a temperatura ambiente. Continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, setoso, liscio e omogeneo, non appiccicoso. Copriamo la ciotola con un piatto o pellicola e lasciamo riposare 20 min.
Dopo 20 min. riprendiamo a lavorare in planetaria o a mano, giusto qualche minuto, per dare ulteriore forza all'impasto.
Copriamo nuovamente e dopo altri 20 min. riprendiamo l'impasto, gli diamo una forma rettangolare con le mani (stendendolo ad uno spessore di circa 8mm). quindi lo avvolgiamo molto stretto nella pellicola trasparente e lo riponiamo in frigo per 8 ore minimo.

2

per il burro di tourage: in una ciotola e utilizzando una spatola, lavoriamo il burro morbido giusto il tempo necessario per renderlo spalmabile. Dopo di ché, poniamolo al centro di un foglio di carta da forno. Copriamo il composto con un altro foglio di carta e, aiutandoci con un tarocco, doniamo una forma rettangolare che sia circa la metà del panetto di impasto, ma sopratutto che sia spesso 8mm (esattamente come il panetto di impasto). Poniamolo in frigo, per 8 ore minimo.

VERSO LE 22.00
per le pieghe:
3

riprendiamo dal frigo il panetto di burro, così come quello di impasto. Vediamo che il panetto di impasto è notevolmente lievitato (ecco perché e importante avvolgerlo bene nella pellicola). Stendiamo allora il panetto di impasto su una spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo, ad uno spessore di 8mm (esattamente come il panetto di burro). A questo punto il burro sarà stato 10 min a temp ambiente, il necessario per farlo ammorbidire quel giusto così che abbia la stessa consistenza dell'impasto.
Poniamo il panetto di burro al centro del rettangolo.

4

tagliamo le due alette di impasto adiacenti al burro e riposizioniamole sopra al burro, facendole congiungere. Perché tagliarle? Perché in questo modo andiamo ad evitare che l'impasto torni indietro quando in fase di stesura. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in freezer 30 min.

5

PIEGA SEMPLICE (prima piega): Iniziamo a stendere l'impasto: iniziamo prima ad appiattirlo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8 mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e pieghiamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripiega poi la parte superiore sopra quella precedentemente piegata. Otteniamo così tre strati.
Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero per circa 12h.

6

NOTA DELLA PRIMA PIEGA: se nello stendere l'impasto notate che le estremità sono disomogenee, ma sopratutto non hanno burro tra i due strati (può succedere nella fase di stesura), semplicemente tagliate via con un coltello l'estremità.

il giorno dopo, verso le 11.00
7

PIEGA A 4 (seconda piega): andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere. Iniziamo con la stesura: dapprima lo appiattiamo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e piegamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripieghiao poi la parte superiore fino a farla combaciare con quella precedentemente piegata. Pieghiamo poi l’insieme ottenuto in 2, come se fosse un portafoglio, ottenendo così 4 strati di pasta. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore.

VERSO LE 15.00 (inizio formazione croissants)
8

iniziamo a stendere l'impasto per la formazione dei croissants.
Nuovamente, andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere.

9

stendiamolo, sempre prima abbassandolo con il matterello, poi iniziando a stendere dal centro verso le estremità, ad uno spessore di 8mm.
Utilizzando un coltello o una rotella tagliapasta, eliminiamo le estremità irregolari cosi da ottenerne un rettangolo perfetto.

10

su uno dei 2 lati più lungo del rettangolo, segniamo una piccolissima incisione ogni 8 cm: questa sarà la larghezza delle basi dei triangoli. Facciamo lo stesso sull'altro lato, partendo però a contare gli 8cm lasciando 4 cm dal bordo.

11

Tagliamo quindi dei triangoli isosceli (due lati uguali) congiungendo le incisioni lato a lato. Pratica poi un taglio di 1 cm al centro della base di ogni cornetto. Trasferisci i triangoli in frigo, per almeno 20 min.
Per formarli: tiriamo leggermente la punta mentre arrotoliamo i croissants, così che siano ben stretti. Terminiamo in modo tale da far capitare la punta sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

per l'ultima lievitazione:
12

Disponiamo i croissant formati su una teglia rivestita da carta forno, spennelliamoli con il mix di tuorlo e latte, quindi copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare a 26-28 gradi per 2-3 ore, o fino a che i croissants hanno abbondantemente raddoppiato il proprio volume.

13

Preriscaldiamo quindi il forno a 200 gradi, modalità statica. Una volta lievitati, spennelliamo nuovamente col composto di latte e tuorlo. Inforniamo a 200°C per i primi 6-7 min. Abbassiamo poi la temperatura a 180°C e proseguiamo la cottura per altri 10-15 min. Una volta cotti, li trasferiamo subito su una gratella.
Lasciamoli intiepidire a temperatura ambiente prima di farcirli con marmellata o crema.

 

Ingredienti

per il pastello:
 125 g farina 00 oppure tipo 1
 125 g farina Manitoba
 30 g zucchero
 5 g sale
 75 g acqua
 75 g latte intero
 10 g lievito di birra fresco (oppure 3g di quello secco)
 25 g burro (82% materia grassa), a temperatura ambiente
per il burro di tourage:
 200 g burro (82% materia grassa), a temperatura ambiente e tagliato a cubetti (vedi note inizio ricetta)
per spennellare:
 1 tuorlo
 30 g latte

Indicazioni

VERSO LE 16.00
1

Iniziamo preparando il pastello: in planetaria o in una ciotola, uniamo le farine e lo zucchero. Mescoliamo per fare incorporare il tutto, poi da parte uniamo latte, acqua e lievito. Aggiungiamo i liquidi agli ingredienti secchi ed iniziamo ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio (se usate la planetaria, procedete con gancio, impastando 10 min. Se lavorate a mano, allora ci vorranno circa 15 min).
Proseguiamo unendo il sale, lo facciamo assorbire, infine uniamo anche il burro a temperatura ambiente. Continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, setoso, liscio e omogeneo, non appiccicoso. Copriamo la ciotola con un piatto o pellicola e lasciamo riposare 20 min.
Dopo 20 min. riprendiamo a lavorare in planetaria o a mano, giusto qualche minuto, per dare ulteriore forza all'impasto.
Copriamo nuovamente e dopo altri 20 min. riprendiamo l'impasto, gli diamo una forma rettangolare con le mani (stendendolo ad uno spessore di circa 8mm). quindi lo avvolgiamo molto stretto nella pellicola trasparente e lo riponiamo in frigo per 8 ore minimo.

2

per il burro di tourage: in una ciotola e utilizzando una spatola, lavoriamo il burro morbido giusto il tempo necessario per renderlo spalmabile. Dopo di ché, poniamolo al centro di un foglio di carta da forno. Copriamo il composto con un altro foglio di carta e, aiutandoci con un tarocco, doniamo una forma rettangolare che sia circa la metà del panetto di impasto, ma sopratutto che sia spesso 8mm (esattamente come il panetto di impasto). Poniamolo in frigo, per 8 ore minimo.

VERSO LE 22.00
per le pieghe:
3

riprendiamo dal frigo il panetto di burro, così come quello di impasto. Vediamo che il panetto di impasto è notevolmente lievitato (ecco perché e importante avvolgerlo bene nella pellicola). Stendiamo allora il panetto di impasto su una spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo, ad uno spessore di 8mm (esattamente come il panetto di burro). A questo punto il burro sarà stato 10 min a temp ambiente, il necessario per farlo ammorbidire quel giusto così che abbia la stessa consistenza dell'impasto.
Poniamo il panetto di burro al centro del rettangolo.

4

tagliamo le due alette di impasto adiacenti al burro e riposizioniamole sopra al burro, facendole congiungere. Perché tagliarle? Perché in questo modo andiamo ad evitare che l'impasto torni indietro quando in fase di stesura. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in freezer 30 min.

5

PIEGA SEMPLICE (prima piega): Iniziamo a stendere l'impasto: iniziamo prima ad appiattirlo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8 mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e pieghiamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripiega poi la parte superiore sopra quella precedentemente piegata. Otteniamo così tre strati.
Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero per circa 12h.

6

NOTA DELLA PRIMA PIEGA: se nello stendere l'impasto notate che le estremità sono disomogenee, ma sopratutto non hanno burro tra i due strati (può succedere nella fase di stesura), semplicemente tagliate via con un coltello l'estremità.

il giorno dopo, verso le 11.00
7

PIEGA A 4 (seconda piega): andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere. Iniziamo con la stesura: dapprima lo appiattiamo facendo pressione col matterello, poi lo stendiamo dapprima e soprattutto nel verso della lunghezza e poi anche un po’ nella larghezza. Stendiamo partendo sempre dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore di 8mm. A questo punto, prendiamo la parte inferiore del rettangolo e piegamola su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell’impasto. Ripieghiao poi la parte superiore fino a farla combaciare con quella precedentemente piegata. Pieghiamo poi l’insieme ottenuto in 2, come se fosse un portafoglio, ottenendo così 4 strati di pasta. Avvolgiamo tutto in pellicola (stringete bene) e facciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore.

VERSO LE 15.00 (inizio formazione croissants)
8

iniziamo a stendere l'impasto per la formazione dei croissants.
Nuovamente, andiamo a tagliare il lato dell'impasto non aperto, dove non sono visibili le pieghe, per far sì che l'impasto non torni indietro e sia facile da stendere.

9

stendiamolo, sempre prima abbassandolo con il matterello, poi iniziando a stendere dal centro verso le estremità, ad uno spessore di 8mm.
Utilizzando un coltello o una rotella tagliapasta, eliminiamo le estremità irregolari cosi da ottenerne un rettangolo perfetto.

10

su uno dei 2 lati più lungo del rettangolo, segniamo una piccolissima incisione ogni 8 cm: questa sarà la larghezza delle basi dei triangoli. Facciamo lo stesso sull'altro lato, partendo però a contare gli 8cm lasciando 4 cm dal bordo.

11

Tagliamo quindi dei triangoli isosceli (due lati uguali) congiungendo le incisioni lato a lato. Pratica poi un taglio di 1 cm al centro della base di ogni cornetto. Trasferisci i triangoli in frigo, per almeno 20 min.
Per formarli: tiriamo leggermente la punta mentre arrotoliamo i croissants, così che siano ben stretti. Terminiamo in modo tale da far capitare la punta sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

per l'ultima lievitazione:
12

Disponiamo i croissant formati su una teglia rivestita da carta forno, spennelliamoli con il mix di tuorlo e latte, quindi copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare a 26-28 gradi per 2-3 ore, o fino a che i croissants hanno abbondantemente raddoppiato il proprio volume.

13

Preriscaldiamo quindi il forno a 200 gradi, modalità statica. Una volta lievitati, spennelliamo nuovamente col composto di latte e tuorlo. Inforniamo a 200°C per i primi 6-7 min. Abbassiamo poi la temperatura a 180°C e proseguiamo la cottura per altri 10-15 min. Una volta cotti, li trasferiamo subito su una gratella.
Lasciamoli intiepidire a temperatura ambiente prima di farcirli con marmellata o crema.

CROISSANTS – non è ancora finita

Amici, non vi resta che provarli. E riprovarli. E provarli ancora.
Quello dei croissants è un viaggio. Sappiate che vi tengo per mano in quest’avventura.
Non smettete mai di sperimentare,
XOXO Cooker Girl.