Crostata lamponi e pistacchi – dillo con un dolce

tritiamo e fondiamo al microonde o a bagno maria il cioccolato. In un pentolino scaldiamo 100g di panna, senza però farla bollire, deve giusto iniziare a fumare. Sciolto il cioccolato e calda la panna, uniamo in 3 volte quest'ultima al cioccolato, emulsionando bene ad ogni aggiunta con una spatolina. Uniamo quindi i restanti 140g di panna fredda e il sale, emulsionando il tutto con un frullatore a immersione. In ultimo, aggiungiamo la crema di pistacchi e frulliamo ancora. Copriamo con pellicola a contatto e riponiamo in frigo per almeno 12h.

Iniziamo con la frolla: in una ciotola, combiniamo la farina, il pizzico di sale, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Tagliamo poi il burro freddo a cubetti ed uniamolo agli ingredienti secchi. Usando le punta delle dita, incorporiamo il burro nella farina, strofinandoli fra loro. Non appena otterremo un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potremo aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto. Usando una forchetta o le dita, incorporiamolo nel composto di farina e burro finché non otterremo grandi briciole. A questo punto, impastiamo il composto utilizzando il palmo della mano e, non appena ottieni un’impasto liscio e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente, riponendolo in frigo a compattare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte). Il tutto si può anche fare in planetaria, munita di gancio a foglia, con lo stesso procedimento.

Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 3 mm. su un piano leggermente infarinato. Prendiamo il cerchio da pasticceria e lo usiamo per coppare la base. La trasferiamo, insieme al cerchio su una teglia foderata con carta da forno. Tagliamo poi delle strisce leggermente più spesse dell'altezza del cerchio e ne foderiamo i lati. Pressiamo leggermente con le dita per far aderire i bordi con la base poi, utilizzando un coltello, eliminiamo la pasta frolla in eccesso dei bordi. Bucherelliamo la base coi rebbi di una forchetta e riponiamo il tutto in frigo mentre prepariamo gli altri elementi.
Se invece usate una classica teglia da crostata, procedete così: avvolgi la frolla stesa attorno al matterello, eliminando gli eccessi di farina. Srotola poi l’impasto sopra la teglia da crostata dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrato leggermente. Premi delicatamente l’impasto contro i bordi ed il fondo della teglia facendolo ben aderire, poi, utilizzando un coltello affilato, elimina la pasta frolla in eccesso dei bordi, bucherella abbondantemente coi rebbi di una forchetta la base e poni quindi la frolla in frigorifero.

Preriscaldiamo il forno a 190°C, modalità statica. Nel frattempo, prepariamo la crema frangipane: in una ciotola, incorporiamo e facciamo assorbire, nell'ordine, il burro, lo zucchero a velo, le uova, la farina di mandorle, la maizena e il sale. Trasferiamola in una sac-à-poche e riserviamo da parte.
Setacciamo quindi la marmellata di lamponi e teniamola per un istante da parte. Recuperiamo quindi la frolla, stendiamo alla base un sottilissimo strato di marmellata (circa 7 cucchiai per uno strato spesso 3mm), quindi, usando la sac-à-poche, stendiamo la crema frangipane in uno strato omogeneo, arrivando a qualche millimetro dal bordo. Livelliamo con una spatola e inforniamo dunque in forno preriscaldato per 30 min. circa o sino a quando la crema apparirà ben dorata in superficie. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.

riprendiamo dal frigo la ganache la trasferiamo nella ciotola della planetaria (potete usare anche le fruste elettriche). Iniziamo a montare a velocità media per circa 1 minuto, giusto il tempo di rendere la ganache più morbida e leggermente più areata. Attenzione a non montarla troppo a lungo, altrimenti straccia la panna e diventa granulosa. Quindi davvero, 1 min è sufficiente: meglio montarla meno che montarla troppo.
Una volta pronta, la trasferiamo in una sac-à-poche e tagliamo via l'estremità: potreste usare una bocchetta liscia del diametro di poco meno di 1cm, ma se non l'avete andrà bene comunque.

Iniziamo dai bordi della crostata, decorando in modo concentrico e partendo con la crema al pistacchio. Io ho fatto così: ho fatto pressione come se avessi dovuto fare un ciuffetto, ma poi, invece che verso l'alto, ho portato la sac-à-poche verso il basso, ottenendo questo effetto (vedi foto). Fatta la prima decorazione di crema, stendiamo un cerchio di crema alla base della decorazione che servirà per far aderire i lamponi. Prima di posizionarli su questo strato, ne passiamo l'estremità nello zucchero a velo. Proseguiamo così, alternando crema e lamponi, fino a raggiungere il centro.
In ultimo, rompiamo la cavità dei lamponi con altra marmellata setacciata (esploderanno così in bocca) e poi possiamo fare dei piccoli ciuffetti di pura crema al pistacchio qua e là per la torta, sempre usando una sac-à-poche.
Conservatela in frigo, ma tiratela fuori 1h prima di servirla.