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CROSTATA ALLA FRUTTA – Inno all’estate

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L’estate ha qualcosa di magico: sarà il calore del sole capace di scaldare anche i cuori, la luce fioca della luna e delle stelle che creano un’atmosfera incantata, il vento tiepido ed i finestrini abbassati, “in motorino sempre in due” per le colline della mia città.

Per la frolla
 110 g farina 00
 50 g zucchero a velo
 15 g farina di mandorle
 100 g burro, freddo e tagliato a cubetti
 pizzico fleur de sel
 1 tuorlo
Per la crema frangipane
 40 g farina di mandorle
 40 g burro, a temperatura ambiente
 40 g zucchero a velo
 1 uovo intero, a temperatura ambiente
 1 cucchiaino/i di farina 00
 pizzico di fleur de sel
 q.b. marmellata di agrumi (io ho usato quella di mandarini)
Per la crema pasticcera
 150 g latte intero
 1 uovo intero
 1 tuorlo
 40 g zucchero
 15 g maizena
 ½ cucchiaino/i di pasta di vaniglia
 25 g burro, freddo e tagliato a cubetti
Per la decorazione
 frutta fresca: ciliegie, fragole, albicocche, pesche, mirtilli, ribes, lamponi,…
 gelatina in spray per lucidare
 q.b. zucchero a velo
 foglioline di menta e mandorle a lamelle
1

Come prima cosa, prepara la frolla: in una ciotola, combina la farina, il pizzico di fleur de sel, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Taglia poi il burro freddo a cubetti ed uniscilo agli ingredienti secchi. Usando le punta delle dita, incorpora il burro nella farina, strofinandoli fra loro. Non appena otterrai un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potrai aggiungere il tuorlo. Usando una forchetta o le dita, incorporalo nel composto di farina e burro finché non ottieni grandi briciole. A questo punto, impasta il composto utilizzando il palmo della mano e, non appena ottieni un’impasto liscio e compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigo a compattare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte).

2

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta ad uno spessore di circa 3 mm ed avvolgila delicatamente attorno al matterello, eliminando gli eccessi di farina. Srotola poi l’impasto sopra un cerchio da pasticceria dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrato e posto su di una teglia foderata con carta da forno. Premi delicatamente l’impasto contro i bordi ed il fondo della teglia facendolo ben aderire, poi, utilizzando un coltello affilato, elimina la pasta frolla in eccesso dei bordi, bucherella coi rebbi di una forchetta la base e poni quindi la frolla in frigorifero per 15′.

3

Preriscalda il forno a 190°C, modalità statica. Nel frattempo, prepara la crema frangipane: in una ciotola, mescola tutti gli ingredienti ad eccezione della marmellata di agrumi. Recupera quindi la frolla, spennella la base con un sottilissimo strato di marmellata di agrumi, dunque disponici sopra la crema frangipane fino ad arrivare a 3/4 dal bordo. Inforna dunque in forno preriscaldato per 20 min. circa o sino a quando la crema apparirà ben dorata in superficie. Lascia raffreddare completamente.

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Per la crema pasticciera: scalda il latte fino a sfiorare il bollore; in una terrina mescola le uova con lo zucchero, la maizena e la vaniglia. Filtrandolo, versa il latte bollente nella terrina poco alla volta, mescolando sempre con una frusta. Versa il composto nuovamente nella pentola e cuoci a fiamma bassa per fare addensare. Durante la cottura mescola continuamante con una frusta. Non appena la crema inizierà ad addensarsi e a sobbollire, mescola ancora per circa 1 minuto e, quando otterrai un crema liscia, densa e vellutata, rimuovila dal fuoco, aggiungi il burro freddo e mescola per farlo incorporare. Trasferisci quindi la crema in una terrina larga e bassa (in questo modo raffredderà più velocemente), assicurandoti di passarla prima attraverso ad un setaccio: ciò eliminerà ogni eventuale grumo formatosi durante la cottura. Coprila a contatto con pellicola trasparente e lasciala dunque raffreddare a temperatura ambiente, prima di posizionarla in frigo per rassodare completamente. Una volta fredda, mescola la crema vigorosamente per farla tornare liscia e cremosa.

5

Per l’assemblaggio: usando una sac-à-poche, disponi la crema in superficie, lasciando un paio di cm dal bordo e assicurandoti di creare una sorta di rilievo al centro, cosi che fungerà da struttura per la frutta. Taglia dunque quest’ultima a spicchi o come più ti piace, dunque disponila in superficie della crema senza lasciare spazi vuoti. Decora poi con foglioline di menta, spruzza con gelatina in spray così da non fare annerire la frutta, quindi cospargi con zucchero a velo. Conserva in frigo e preparati ad assaggiare l’estate.

Consigli
6

Puoi usare la marmellata di agrumi che più preferisci: arance, mandarini, limone…. stendine uno strato sottilissimo sulla base e ti assicuro che darà una nota di freschezza eccezionale!

7

Ahhh, la frutta: viva le fragole, le ciliegie, i mirtilli e lamponi, ribes, pesche e albicocche.

8

Per la crema pasticciera: puoi anche evitare di setacciarla nel caso risultasse già subito molto liscia. Se, invece, noti qualche grumo, passala al setaccio per risolvere il problema!