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FANTASTIK FRAGOLE E BASILICO – È tempo di raccontare

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Okay. Andiamo al punto. La quarantena mi ha distrutta. Mai stata peggio. Ne parlo ora perché penso e spero che ormai quel periodo sia solo un ricordo. Sono giunta alla conclusione che la mia felicità risiede nel rapporto con gli altri e nel momento in cui questo è venuto a mancare mi è crollato il mondo addosso: preparavo dolci, ma non avevo nessuno a cui portarli, ero felice, ma non potevo condividere la mia allegria con le mie amiche, ero triste e non potevo rifugiarmi dai nonni.

Per la dacquoise alle mandorle
 45 g farina di mandorle
 45 g zucchero a velo
 2 albumi, a temperatura ambiente
 15 g zucchero semolato
Per la coulis di fragole
 200 g di fragole
 1 cucchiaio/i di zucchero
 1 foglio di gelatina
Per la dadolata di fragole
 6 fragole
 ½ limone (succo e scorza)
 1 cucchiaino/i cucchiaino di pasta di vaniglia
Per la crema profumata al basilico
 250 g di panna fresca liquida
 10 foglie di basilico
 75 g di mascarpone
 75 g cioccolato bianco
 1 cucchiaio/i cucchiaio d’olio di semi
Per il biscuit
 90 g burro morbido
 35 g zucchero a velo, setacciato
 80 g farina 00, setacciata
 60 g cioccolato bianco
 pizzico di fleur de sel
1

Per la crema: in un pentolino unisci il basilico e la panna, porta sul fuoco e fai sfiorare il bollore, quindi spegni e copri con un coperchio così da lasciare in infusione per un paio d’ore. Trascorso il tempo, sciogli il cioccolato bianco a bagno maria o al microonde, quindi porta la panna (precedentemente privata delle foglie di basilico) a sfiorare il bollore e aggiungine in tre volte, mescolando velocemente così da emulsionare, al cioccolato sciolto. Copri con pellicola a contato e fai raffreddare in frigo per almeno 3 ore.

2

Per il biscuit: preriscalda il forno a 180°, modalità statica. In una ciotola, lavora il burro morbido insieme allo zucchero a velo, alla farina e al pizzico di sale. Dovrai ottenere un’impasto compatto, ma morbido. Su una teglia precedentemente foderata con carta da forno, posiziona un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm, imburrane i bordi, quindi stendi l’impasto ad uno spessore omogeneo. Inforna per 10-13 min. o fino a doratura. Lascia quindi raffreddare completamente. Fai poi sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria o al microonde, unisci poi l’olio mescolando velocemente così da emulsionarlo. Spezzetta quindi il biscuit in piccoli pezzetti e uniscilo al cioccolato bianco: mescola accuratamente così da ricoprire bene nel cioccolato. Stendilo nuovamente all’interno del cerchio da pasticceria e fallo raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Sarà la componente croccante del nostro dolce.

3

Per la dacquoise alle mandorle: preriscalda il forno a 180°, modalità statica. Setaccia la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. In planetaria o con delle fruste elettriche, inizia a montare gli albumi e, non appena iniziano a diventare spumosi, unisci lo zucchero semolato. Continua a montare fino a neve ferma. Con una spatola, incorpora delicatamente, dal basso verso l’alto, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Imburra un cerchio da pasticceria da 22 cm, quindi posizionalo su una teglia foderata con carta da forno. Riempi lo stampo con il composto fino ad arrivare ai 3/4, quindi inforna per 10-13 min. Sfornalo e fallo raffreddare completamente.

4

Per la coulis: metti la gelatina in ammollo in acqua freddissima per almeno 10 min. Da parte, con un frullatore a immersione frulla le fragole insieme allo zucchero per ottenerne una purea. Passala poi al setaccio per eliminare eventuali semini, quindi versala in un pentolino e fai sfiorare il bollore. Aggiungi quindi la gelatina ammollata e strizzata, falla sciogliere, quindi metti il tutto a raffreddare in frigo per 2 ore.

5

Per la dadolata di fragole: lava e pulisci le fragole, quindi tagliale a cubetti piccolissimi. Condisci con il succo e la scorza di mezzo limone e con la pasta di vaniglia: lascia macerare in frigo per mezz’ora almeno.

6

Per completare la crema: recupera la panna dal frigo e mettila nella ciotola della planetaria insieme al mascarpone. Inizia a montare prima a velocità bassa e poi media, fino ad ottenere una crema compatta: fai molta attenzione a non montarla troppo! Inserisci la crema in una sac-à-poche con punta dentellata.

7

Per assemblare la torta: la dacquoise sarà la nostra base. Sopra di questa, stendi qualche cucchiaiata di coulis, quindi il biscuit croccante e infine decora come più ti piace con la crema. Guarnisci con la dadolata di fragole, fragole fresche e foglioline di basilico.