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PAN DI SPAGNA

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Ho l’enorme fortuna di avere ancora con me quelle persone che mi hanno vista ed aiutata a crescere, che mi hanno accompagnata giorno per giorno, mano nella mano durante la mia infanzia; quelle persone che a volte mi mandano messaggi come: “Ciao stellina mia! Domani vuoi che nonno ti compri le uova al mercato?” oppure “ti mandiamo un grosso bacione, i nonni”; messaggi scritti con difficoltà, cercando di azzeccare il tasto giusto del Nokia 3310...

Per un Pan di Spagna molto soffice, perfetto per essere degustato al mattino, ma non troppo adatto ad essere bagnato
 5 uova medie
 75 g di farina 00
 75 g fecola di patate
 150 g zucchero semolato fine
 Semi di una bacca di vaniglia
Per un Pan di Spagna più sostenuto, adatto ad essere farcito e bagnato
 5 uova medie
 100 g di farina 00
 100 g fecola di patate
 200 g zucchero semolato fine
 Semi di una bacca di vaniglia
Inoltre, avrai bisogno di
 Burro e farina per lo stampo
 Zucchero semolato per spolverizzare (fase di raffreddamento)
Note
 se preferisci, al posto di farina e fecola, puoi utilizzare una farina per torte, la quale contiene già questi due ingredienti perfettamente combinati.
 Per questa ricetta sarebbe l’ideale avere un termometro per alimenti, così da essere certi di non cuocere le uova. Qui ne puoi ordinare uno davvero economico, ma perfetto per questo compito:
1

Come prima cosa, imburra ed infarina uno stampo da 24 cm di diametro. Conservalo poi nel frigorifero. Preriscalda dunque il forno a 180°C, forno statico.

2

Rompi poi le uova intere in un pentolino, aggiungi dunque lo zucchero e mescola per combinare. Unisci anche i semini di una bacca di vaniglia e porta sul fuoco molto basso. Sempre mescolando con una frusta, porta il composto ad una temperatura di 45°C (non oltre). Se proprio non hai un termometro, puoi infilare un dito nel composto. Non appena lo sentirai anche solo leggermente tiepido vuol dire che si avvicina ai 40°. A questo punto, quindi, rimuovilo dal fuoco e trasferiscilo immediatamente nella ciotola di una planetaria munita di frusta.

3

Inizia quindi a montare a velocità media per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, aumenta la velocità e monta ancora per circa 5 minuti: in totale, il Pan di Spagna dovrà essere lavorato per 15 minuti. Se utilizzi uno sbattitore elettrico, però, ti consiglio di montare il tutto per 20 minuti. Ad ogni modo, dovrai ottenere un composto spumoso, piuttosto chiaro e triplicato in volume: inoltre, sollevando lo sbattitore o la frusta della planetaria, la crema ottenuta dovrà ricadere lentamente sulla superficie di impasto sottostante e rimanere impressa per qualche secondo: in gergo si dice che la crema deve scrivere (nel senso che devi provare a scrivere con l’impasto che cade dalla frusta e quello che hai scritto deve rimanere impresso per qualche secondo).

4

Mentre le uova montano, setaccia 2 volte le polveri (fecola e farina). Quando il composto di uova e zucchero sarà perfettamente montato, unisci la farina in 2 volte, assicurandoti di mescolare dal basso verso l’alto e di roteare la ciotola mentre mescoli. Trasferisci dunque l’impasto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuoci per 25-30 minuti con la valvola aperta (ovvero, con lo sportello del forno leggermente aperto). Per sapere se è cotto, fai la prova stecchino! Il mio Pan di Spagna ha cotto per 25 minuti esatti.

5

Una volta cotto, sfornalo e cospargine immediatamente la superficie con abbondante zucchero (ciò eviterà che il Pan di Spagna si attacchi). Capovolgilo poi velocemente su di un piatto foderato con carta forno e lascialo dunque raffreddare così per circa 20 minuti. Una volta tiepido, rimuovilo dalla tortiera e lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo.

Consigli
6

Assicurati di aver pesato tutti gli ingredienti prima di cominciare (uova, farina, fecola e zucchero).

7

Portare le uova a 45°C farà sì che il PdS monti a regola d’arte. Infatti, più le uova sono “calde”, meglio montano. Inoltre, lo zucchero è un ottimo anticoagulante e quindi eviterà il rischio di ottenere delle uova strapazzate durante lo step sul fornello. Se, però, vuoi saltare questo passaggio (io, comunque, ti consiglio vivamente di non farlo), assicurati di usare uova a temperatura ambiente.

8

Evita movimenti bruschi o di sbattere la ciotola contenente le uova montate, poiché ciò farebbe fuoriuscire tutte le bolle d’aria che hai faticosamente incorporato.

9

Per creare la ‘valvola aperta’, io, utilizzando della carta stagnola, formo semplicemente una pallina e la posiziono fra lo sportello del forno ed il forno stesso al momento di infornare.

10

Mentre il Pan di Spagna cuoce, assicurati di aver già preparato il piatto foderato con carta forno e controlla di aver lo zucchero a portata di mano: in quest’operazione, infatti, bisogna fare il più presto possibile così che il Pan di Spagna non sgonfi.