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SPAGHETTI ALLA CARBONARA – Una ricetta, mille ricordi

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La storia di questa ricetta inizia un anno fa, in quel di Roma. Ricordo ancora la Fraschetta di Castel Sant’Angelo, un dei locali più caratteristici che io abbia mai visto, dall’atmosfera indimenticabile, dove ho assaggiato la Carbonara più buona di sempre: cremosa, avvolgente, tempestata da croccanti striscioline di guanciale, semplicemente deliziosa....

 320 g spaghetti n.5 trafilati al bronzo
 4 tuorli
 2 cucchiaio/i pecorino romano molto stagionato
 2 cucchiaio/i parmigiano reggiano molto stagionato (36 mesi)
 1 cucchiaino/i cucchiaino pepe nero in grani
 150 g guanciale
 q.b. sale grosso per la pasta
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Come prima cosa, grattugiamo i formaggi e lasciamoli da parte. Facciamo tostare i grani di pepe in padella, a fuoco vivace per un paio di minuti, fino a quando saranno fragranti. Una volta tostati, li trasferiamo in un mortaio e li pestiamo per ottenere una polvere grossolana (se non abbiamo un mortaio possiamo usare un batticarne o il fondo di un pentolino). Teniamo il pepe da parte.
Tagliamo dunque il guanciale a fette di circa 1 cm e ricaviamo poi delle listarelle abbastanza spesse, circa 1.5cm.
In una padella larga, aggiungiamo il guanciale e accendiamo il fornello a fuoco medio-basso. Lasciamo cuocere il guanciale sino a quando la maggior parte del grasso si sarà sciolto e il guanciale risulterà croccante e colorito. Una volta pronto, lo scoliamo e lo lasciamo da parte. Se vogliamo, possiamo eliminare un po' del grasso del guanciale, lasciamo comunque almeno 2 cucchiai in padella.
Prepariamo la carbocrema mescolando i tuorli con i formaggi e un bel pizzico di pepe. Teniamo da parte.

2

Portiamo a bollore una pentola di acqua, aggiungiamo del sale grosso (circa la metà della dose che normalmente utilizzeremmo: saranno il formaggio ed i guanciale a dare la giusta sapidità) e cuociamo la pasta.
La scoliamo direttamente in padella, insieme al grasso del guanciale, 4 min. prima rispetto a quanto riportato sul pacchetto, riservando l'acqua di cottura. Finiamo di cuocerla in padella, aggiungendo a poco a poco l'acqua di cottura, come se fosse un risotto: ricordiamoci di mescolare spesso.

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Cotta la pasta, togliamo la padella dal fuoco e mescoliamo o facciamo saltare vigorosamente la pasta per 30 secondi, così da abbassare la temperatura ed evitare che i tuorli si cuociano, facendo effetto "frittata".
Aggiungiamo a questo punto la carbo crema, sempre fuori dal fuoco, insieme a mezzo mestolo di acqua di cottura: iniziamo a mescolare vigorosamente, così da far emulsionare ed amalgamare il tutto. Se necessario, ci regoliamo aggiungendo un po' di acqua di cottura per ottenere una pasta cremosissima.
Impiattiamo, guarnendo con il nostro croccantissimo guanciale e ancora una spolverata di pepe.