Spaghetti ai gamberi rossi – quando non c’è bisogno di nient’altro

Iniziamo dai gamberi, che devono obbligatoriamente essere abbattuti (vedi nota ricetta): sfiliamo le teste dal carapace e le teniamo da parte. Eliminiamo quindi il carapace e le zampette aiutandoci con le mani. Cerchiamo di essere il più delicati possibile. Occupiamoci ora di pulire l'interno del gambero, sfilando via l'intestino: vedrete nella parte che univa la testa col carapace un filo scuro, ovvero l'intestino. Sfiliamolo delicatamente e scartiamolo insieme ai carapaci. Se non doveste vederlo, potete allora fare una piccola incisione lungo il dorso del gambero, così da esporre l'intestino e toglierlo con facilità.
Ottenuta la polpa dei gamberi, possiamo allora tagliarla a tocchetti, tartarizzandola. Io amo lasciare dei tocchetti abbastanza grandi, circa di mezzo cm. Se preferite, potete fare una tartare più fine. A questo punto, condiamo la tartare con sale in fiocchi o fleur di sel e un buon giro di olio e.v.o. al limone. In mancanza di olio al limone, unite la scorza di mezzo limone non trattato (anche lime ci sta bene). Mescoliamo e lasciamo marinare da parte.

dedichiamoci ora alle vere star di questa ricetta: le teste dei gamberi. So che ad alcuni può fare senso o sembrare strano, ma è proprio nelle teste che risiede il gusto del gambero. Guys, just trust me on this. Procediamo quindi tagliando via gli occhi, quindi poniamo le teste intere nel boccale di un frullatore ad immersione. Iniziamo a frullare, senza aggiungere nulla. Vedrete che otterrete una sorta di crema: ci vuole qualche minuto. Cercate di frullare il più possibile, fino a ottenere una crema abbastanza liscia
A questo punto, la setacciamo bene, passandola attraverso un colino dalla maglia molto fine: otterremo una crema arancione vivo, dalla consistenza quasi di una maionese. Teniamola da parte. Ciò che rimane nel colino, invece, lo scartiamo.

Buttiamo gli spaghetti in acqua bollente salata. Da parte, tostiamo a fuoco vivace i grani di pepe, quando sentiamo un profumo spettacolare e cominciano a sfrigolare, li togliamo dal fuoco e li pestiamo in un mortaio. Andiamo poi a settacciarlo, per ottenere la polvere più fine.

scaldiamo il pepe setacciato in una padella e subito uniamo un mestolo di acqua di cottura. A 5 min. dalla fine della cottura della pasta (usate le indicazione riportate sulla confezione), scoliamo la pasta in padella e finiamo di cuocerla nell'acqua aromatizzata al pepe. Questa fase è detta la "risottatura della pasta": finiamo di cuocerla in padella, mescolandola di continuo, facendola saltare spesso, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta, ogni qualvolta si asciughi. Così fino ad arrivare a cottura, come se fosse un risotto.
Ad 1 min. dalla cottura, uniamo la nostra crema e mantechiamo per 1 min. circa.
Fuori dal fuoco, mescolando continuamente o facendo saltare gli spaghetti, facciamo cadere a filo 4 cucchiai circa di olio: questo passaggio renderà la salsa lucida e avvolgente, emulsionandola.

per imppiattare, facciamo un nido di spaghettoni e in cima posizioniamo una quenelle di tartare di gamberi crudi. Se volete, ancora un tocco di pepe e via. It's time to Godere.